Actividad anti-Listeria in vitro de bacterias ácido-lácticas aisladas de carne de ciervo curada, fermentada y ahumada

MERÍN, M. G.; RUS, M.C.; MARTÍN, M. C.; MORATA DE AMBROSINI, V. I.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018 (CICyTAC 2018); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología; Gobierno de Córdoba

Lasbacterias ácido-lácticas (BAL) autóctonas están presentes en diversos procesosfermentativos de alimentos destinados al consumo humano y presentan un granpotencial biotecnológico, ya que no sólo contribuyen al desarrollo de lascaracterísticas organolépticas y reológicas de los alimentos, sino que tienenuna significativa capacidad antagonista contra microorganismos alterantes ypatógenos, la cual favorece su proliferación en el alimento, en detrimento decualquier otro grupo microbiano presente en la materia prima o que contamine elproducto posteriormente. Elobjetivo del presente trabajo fue aislar y seleccionar BAL a partir de unasemiconserva de carne de ciervo curada, fermentada, ahumada y envasada enaceite y evaluar su capacidad antimicrobiana ante Listeria innocua con la finalidad de desarrollar un cultivocon características bioconservantes. Se analizaron muestras de carne de ciervo obtenidas desdetres etapas del proceso deelaboración (ahumado, secado y envasado en aceite -producto terminado-) deuna empresa local. Se obtuvieron homogenatos de carne y se realizarondiluciones seriales, las que se sembraron sobre los medios MRS (de Man, Rogosa, Sharpe) y MSL (Medio Selectivo para Lactobacilos) eincubaron en microaerofilia a 35°C por 24-36 h. Se realizó la observación macroy microscópica de las colonias, el recuento de los microorganismos y se tomó unnúmero representativo de cada morfología. Las bacterias aisladas se identificaronmorfo-fisiológicamente para determinar la pertenencia al grupo de BAL. Los aisladosde BAL se sometieron a la prueba de actividad antimicrobiana por el método dela doble capa de agar usando la cepa Listeriainnocua 7 (INRA, Francia) como bacteria indicadora y la cepa Lactobacillus curvatus CRL705(CERELA, Argentina), productora de las bacteriocinas lactocin 705 y AL705, comocepa de referencia. El efectoantibacteriano se detectó por la presencia de halos de inhibición mayores a 0,5mm alrededor de las colonias de BAL en estudio. Elnúmero de bacterias viables totales promedio en MRS y MSL varió entre 106-107y 108-109 ufc/g, disminuyendo a medida que seavanzaba en el proceso de elaboración. Se pre-seleccionaron las colonias que resultaronGram positivas, catalasa negativa, inmóviles y no esporuladas, resultando 51aislados de BAL, de los cuales el 15% presentó una morfología celular cocoide yel 85% restante morfología bacilar, indicando que la mayoría de los aisladosseleccionados pertenecieron posiblemente a los géneros Lactobacillus y/o Carnobacterium.Del total de BAL ensayadas respecto a su capacidadantimicrobiana frente a la cepa indicadora, siete resultaron positivas. Lasmismas produjeron halos de inhibición entre 3,5 y 7 mm de diámetro, indicando subuena capacidad anti-listeria. Las que presentaron mayores halos de inhibiciónfueron aisladas desde el producto terminado, sugiriendo que el potencialcultivo bioconservante que se obtenga a partir de éstas será capaz de resistirlas condiciones fisicoquímicas del proceso y de mantenerse viable y funcional enel producto terminado. Estas propiedades son muy importantes en las BALseleccionadas para actuar como posibles cultivos bioprotectores en productoscárnicos curados, ahumados y envasados en aceite.