Producción de péptidos con actividad microbiana a partir de suero lácteo

PERILLO MA; NOLAN MV; NOE MM

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Mincyt Córdoba - UNC

La industrialáctea es una de las principales actividades industriales que se lleva a caboen la provincia de Córdoba, desarrollada principalmente por pequeñas y medianasempresas. Dentro de estas, una importante cantidad elaboran queso. Susubproducto : el suero  representa entreel 80 y 90% del volumen total de la leche que entra en el proceso deelaboración y contiene alrededor del 50% de los nutrientes de la lecheoriginal. En el 60% de los casos se desecha en tierras, acuíferos o efluentescausando contaminación, ya que posee una alta demanda bioquímica de oxígeno. Suaprovechamiento ofrece claros ahorros ambientales y posibilidades de obtenerproductos de mayor valor agregado. Una forma de aprovechamiento consistiría enutilizar las proteínas del suero como fuente de péptidos bioactivos.Es bien conocidoque, adicionados de manera exógena, ciertos péptidos son capaces de interactuarcon membranas alterando su permeabilidad induciendo un efecto lítico. Esteefecto se relaciona con la secuencia de aminoácidos del péptido y con lacomposición de la membrana. En 1979 se describió por primera vez la presenciade péptidos bioactivos en la secuencia aminoacídica de las proteínas lácteas.Generalmente, estos péptidos son inactivos dentro de la secuencia de laproteína precursora y pueden ser liberados y activados mediante la proteólisisenzimática, por ejemplo durante la digestión gastrointestinal o elprocesamiento de los alimentos. Una vez liberados en el organismo, puedenprovocar diversas respuestas fisiológicas por lo que representan un granpotencial como nutracéuticos y para aplicaciones farmacéuticas.