Arsenico en algas marinas comestibles

CAMURATI, JULIETA; VANESA N. SALOMONE

CABA

Jornada; X jornadas Nacionales de las Ciencias del Mar; 2018

El arsénico es un elemento tóxico presente de forma natural en ambientes marinos. Las macroalgas bioacumulan arsénico (incorporándolo como As(V)) presuntamente debido a su similitud con el PO4-3. En las últimas décadas, el uso de algas en alimentación se ha incrementado debido a los numerosos beneficios que presentan; son fuente de proteínas, minerales, vitaminas y antioxidantes, entre otros. La mayor parte del arsénico presente en algas se encuentra formando compuestos orgánicos, tales como: ácidos monometilarsénico (MMA) y dimetilarsénico (DMA) y arsenoazúcares, considerados menos tóxicos que las especies inorgánicas. En este sentido, la concentración de arsénico total no indica toxicidad o riesgo de consumo; sino que es necesario realizar estudios de especiación. El presente trabajo resume la bibliografía existente sobre la temática y se comparar con datos experimentales para Argentina; con el objetivo de evaluar métodos extractivos y eficiencias de extracción para las distintas especies; así como también, la biodisponibilidad de estos compuestos luego de procesos de cocción o digestión in vitro. Se observa que las extracciones alcohólicas permiten eficiencias de extracción de hasta 70%; y que, en general, la concentración de arsénico inorgánico es baja, por lo que podría decirse que el consumo directo de la mayor parte de las macroalgas comerciales estudiadas no representaría un riesgo para la salud .Sin embargo, algunos trabajos indican que especies inocuas de As podrían transformarse, luego de distintos procesos de cocción o incluso durante la digestión, aumentando la toxicidad. Los estudios mencionan que los arsenoazúcares, compuesto de As más abundante en algas, son termoestables a las temperaturas de cocción empleadas comúnmente. Respecto a la digestión, resultados para distintos alimentos muestran que hasta el 80% del arsénico podría quedar disponible para sufrir reacciones de hidrólisis y demetilación, aumentando la cantidad de arsénico inorgánico en el metabolismo. Estudios en esta dirección deben ser profundizados.