Obtención de polvos mediante secado por aspersión a partir de extractos de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.)

DIEGO ARCHAINA; FRANCO VASILE; JAIME JIMÉNEZ-GUZMÁN; CAROLINA SCHEBOR; LILIANA ALAMILLA-BELTRÁN

Valparaíso

Congreso; XI Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimento (CIBIA 2017); 2017

Universidad Técnica Federico Santa María

En las últimas décadas se ha detectado un marcado y creciente interés por los alimentos naturales, especialmente aquellos ricos y/o elaborados con sustancias de origen vegetal. Estos alimentos muestran beneficios que podrían contribuir a la salud (Cid-Ortega y Guerrero-Beltrán, 2016). La flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) es nativa de África, sin embargo se puede cultivar en otras regiones tropicales alrededor del mundo como Filipinas, Malasia y México (Cid-Ortega y Guerrero-Beltrán, 2016). Las flores son una buena fuente de pigmentos con características antioxidantes, generalmente los pigmentos mayoritarios son antocianinas y pueden presentar coloración roja, violeta y/o azul dependiendo del pH del medio (Ochoa-Velasco y col., 2017). Muchos investigadores han aplicado estos pigmentos naturales como colorantes en la elaboración de alimentos. Duangmal y col. (2008) adicionó polvo de flor de jamaica liofilizado como colorante natural para hacer la comparación con un colorante sintético en un sistema modelo de bebida (Djaeni y col., 2017). En este sentido, la flor de jamaica y sus extractos podrían utilizarse en el desarrollo de alimentos funcionales. En México, la flor de jamaica se usa tradicionalmente para la preparación de una bebida refrescante (con un extracto acuoso), como así también en la elaboración de mermeladas, jaleas, licores, harina para galletas y otros productos (Cid-Ortega y Guerrero-Beltrán, 2016). El agua de Jamaica posee una vida útil muy corta debido a la fermentación. Mediante secado por aspersión de jugos o extractos se pueden generar polvos estables con una mayor vida útil. Clydesdale y col. (1979) utilizaron un polvo secado por aspersión rico en antocianinas como colorante para bebidas y postres de gelatina. En los procesos de secado es necesario utilizar un material de soporte que proteja los agentes bioactivos y facilite su distribución en los alimentos. Los materiales utilizados deben ser de grado alimentario, biodegradables y capaces de formar una barrera entre la fase interna y su alrededor. Los materiales de soporte más utilizados son maltodextrina, goma arábiga y almidones modificados (Djaeni y col., 2017). Los agentes de soporte pueden ser combinados para mejorar la eficiencia y estabilidad. Gabas y col. (2008) estudió el efecto de la combinación de goma arábiga y maltodextrina en la obtención de isotermas de polvo de pulpa de ananá. Liang y col. (2012) utilizó la combinación de goma arábiga, maltodextrina y proteína de soja en extracto de hojas de ginko. Djaeni et al (2017) uso la combinación de goma arábiga y maltodextrina para estudiar el efecto de las condiciones de secado del extracto de Hibiscus sabdariffa L y el efecto del material de soporte sobre la calidad del producto obtenido. (Djaeni y col., 2017).