Búsqueda de diversas polisacaridasas microbianas de superficie de uva de la región vitivinícola DOC San Rafael (Mendoza)

LONGHI, SARA JAQUELINA; MARTÍN, MARÍA CAROLINA; MORATA, VILMA INÉS

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas a la Industria (CLICAP 2018); 2018

FCAI-UNCUYO

Las células vegetales están rodeadas por la pared celular, compuestaprincipalmente por una mezcla compleja de polisacáridos y glicoproteínas. Desde el punto de vista enológico, los polímeros son unobstáculo para la obtención de jugo, clarificación de mostos y extracción de sustanciasdeseables en el vino. La rupturade la pared celular se puede lograr por medio de la hidrólisis parcial de suspolisacáridos estructurales por la acción de preparados enzimáticos queincluyen principalmente enzimas pectinolíticas acompañadas de otras enzimas quecolaboran en la lisis de las paredes celulares, como celulasas y xilanasas. Elobjetivo del presente trabajo fue aislar y seleccionar microorganismosautóctonos productores de polisacaridasas con actividad enzimática a bajastemperaturas y a temperaturas tradicionales de maceración. Las muestras de uva (Vitis vinífera L.) utilizadas fueronobtenidas de tres viñedos ubicados en distintos distritos de San Rafael,Mendoza, recolectadas a fines de la vendimia 2017. Las variedades de uva usadaspara el aislamiento fueron: Bonarda, Caberbet Sauvignon y Criolla. Para elaislamiento de microorganismos productores de enzimas pectinolíticas ypolisacaridasas relacionadas se seleccionaron de cada muestra 20 granos de uvacon su pedicelo, se colocaron en un recipiente con agua peptona estéril y sesometieron a agitación a temperatura ambiente, para así permitir eldesprendimiento de las células de los microorganismos adheridos a la piel delas bayas. Se realizaron diluciones decimales en agua peptona a partir de lasuspensión celular obtenida y se sembraron en superficie, por duplicado, sobre losmedios WL-agar nutritivo y MEA-agar extracto de malta. Las placas se incubarona dos temperaturas, 15°C y 28°C, durante 3 a 12 días. Se identificaronmacroscópicamente diferentes morfologías, las cuales se picaron nuevamente en losmedios WL y MEA, siguiendo un orden numérico para cada colonia. Posteriormente,los microorganismos obtenidos en placa se inocularon por punción en distintosmedios agarizados conteniendo los sustratos enzimáticos (pectina cítrica de 60%de metilación, xilano birchwood y celulosamicrocristalina) como únicas fuentes de carbono para su desarrollo, porduplicado, para incubar a ambas temperaturas de ensayo. La formación de halosde hidrólisis alrededor de las colonias, luego de la adición de una solución delugol, indicó la producción de enzimas y la consecuente degradación de lospolímeros. Como principales resultados, se identificaron 96 cepas con diferentesmorfologías macroscópicas, de las cuales 83 mostraron actividad pectinolítica,y de estas, 68 mostraron actividad xilanolítica. Del total de cepas quemostraron actividad enzimática, se pudo clasificar preliminarmente a 18 cepascomo hongos filamentosos, y a 65 como levaduras, dentro de las cuales, algunaspodrían ser del tipo yeast-like (hongosque presentan estadíos en forma de levadura). Finalmente, se  seleccionaron 18 cepas que presentaron la mayorrelación diámetro de halo/diámetro de colonia y el mayor diámetro de colonia,es decir, mayor crecimiento. Sobre este banco de cepas se realizará una segundaselección en función de las condiciones propias del mosto-vino donde debenactuar y de los efectos esperados.