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La industriaenológica hace uso de cultivos iniciadores para llevar a cabo la fermentaciónalcohólica en forma controlada y estandarizada. Estos se presentan en la formade levaduras secas activas (LSA), las cuales pueden ser cultivos puros de lalevadura Saccharomyces cerevisiae, o cultivos mixtos de S. cerevisiae y levaduras de otros génerosno fermentativas, pero que contribuyensignificativamente al flavor ycualidades del vino. Por su parte, algunos procesos que se aplican paramantener la viabilidad de los cultivos iniciadores, alternativos a la deshidrataciónconvencional, son la liofilización yel secado térmico a baja temperatura, ya que resultan menos dañinos para lascélulas. Sin embargo, la viabilidad de las células microbianas y eficacia delproceso de secado son dependientes de diversos factores, incluyendo laconcentración celular inicial, el agente o medio protector, la temperatura yvelocidad de congelamiento, así como las condiciones de rehidratación. Por loque el objetivo del presente trabajo fue diseñar un protocolo de producción delevaduras secas activas (LSA) mediante liofilización y secado térmico a bajatemperatura (32ºC), para suposterior uso como cultivos iniciadores en el proceso de vinificación. Setrabajó con cepas autóctonas de la región DOC San Rafael (Mendoza, Argentina),tanto del género Saccharomyces como No-Saccharomyces, seleccionadas en trabajos previos por suscualidades enológicas. Se evaluó la viabilidad de las mismas en distintassoluciones lioprotectoras, así como el efecto intrínseco del congelamientoprevio a la liofilización, y la sobrevida durante el almacenamiento a 4 °C. Losresultados indicaron que la cepa no-sacaromicética resistió completamente el proceso deliofilización empleando glutamato de sodio al 2,4% como agente protector,alcanzando un 96% de sobrevida. Mientras que para S. cerevisiae, los procesos más eficientes fueron la liofilización,en presencia de mosto de uva acondicionado (cv Bonarda) como agente lioprotector,y el secado térmico a baja temperatura empleando estufa de vacío y el mismoprotector, con 44,5 y 64,0% de sobrevida, respectivamente. Dichos valoresfueron superiores a los reportados en la literatura para este tipo de cepa. Conrespecto a la viabilidad a lo largo del tiempo de la cepa fermentativaliofilizada, esta mantuvo un 16,6% de sobrevida luego de 60 días dealmacenamiento a 4 °C. Mientras que dicha cepa deshidratada a baja temperaturamostró un 15,6% de sobrevida bajo las mismas condiciones. Por lo tanto, elmétodo de preparación de LSA para dichas cepas debe seguir siendo estudiado yoptimizado. La obtención de un protocolo adecuado de preparación de un cultivoiniciador y su rehidratación resultan muy importante para poder llevar estedesarrollo biotecnológico a bodega, para la sustitución de insumos enológicos importados,y por lo tanto, para la producción de vinos con características organolépticaspropias de la región.

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