Aislamiento de Mutantes Termotolerantes de E.coli Procedentes de Carne Molida Mediante Prueba de Fluctuación del Tiempo Térmica

LEALI DE JUARISTI INÉS J.; ROMERO VIDOMLANSKY PATRICIA RUTH

Buenos Aires

Congreso; Microal 2000; 2000

Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de Alimentos

E.coli durante mucho tiempo considerada un microorganismo indicador del grado de contaminación de un alimento, actualmente es reconocida como patógeno emergente, agente de ETA. Se la reconoce como termosensible con un tiempo térmico de muerte de 20 a 30 minutos a 57,3°C, considerándose que puede ser destruida con facilidad mediante la cocción de los alimentos. En lugares de venta de comida rápida con temperatura ambiente superior a 30°C, la conjunción de estos criterios y la presencia de mutantes "termotolerantes" pueden presentar un riesgo cierto de ETA, por lo que detectar su presencia fue nuestro objetivo. Para lograrlo se utilizó en forma combinada la Prueba de Fluctuación de Luria y Delbruck a fin de obtener mutantes salvajes y el Método de los tubos de vidrio de Esty y Meyer para determinar el TTM. Se obtuvieron 50 muestras de 250 g de carne molida procedentes de distintos comercios. Cada muestra fue fraccionada en 10 porciones de 25 g, que fueron procesadas como para aislamiento y recuento de E.coli según método de CAA, como muestra independiente, resultando positivas las 10 porciones de 20 muestras. Cada E. coli aislada fue considerada una cepa y sometida al proceso de calentamiento según el método de los tubos de vidrio. Para la primera serie, de cada cepa se preparó una suspensión en 20 ml de agua peptonada pH 7,8, que se distribuyó en alícuotas de 0,2 ml en 18 tubos con 5 ml del mismo diluyente e incubadas por 18 hs a 35°C para alcanzar una concentración entre ufc/ml. Todos los tubos se calentaron a 54°C, 58°C y 62°C a BM durante 10, 20, 30, 40, 50 y 60 minutos, entriados durante 10' en baño de 8°C, sembrados en EMB, incubadas por 24 hs a 35°C y reidentificadas, para determinar sobrevivencia. De las 200 tratadas en la primera serie, 20 murieron a 54°C en 60', 163 a 58°C entre 20 y 50' y 7 sobrevivieron 62°C durante 60'. Las 7 cepas sobrevivientes fueron procesadas con la misma metodología y calentadas a 64°C, 68°C y 72°C; de este grupo, 1 murió a 68°C en 20' y 2 en 50', las 5 (cinco) que sobrevivieron a 72°C por 60' fueron tratadas con el mismo procedimiento y calentadas a 76°C y 80°C y 4 murieron en 10' y 1 en 20' a 76°C. En base a esta experiencia planteamos que la existencia de mutantes termotolerantes de E.coli es un hecho a tener en cuenta en futuras investigaciones.