ANÁLISIS DEL CONTENIDO FENÓLICO DE VINOS TINTOS DEL NOROESTE ARGENTINO

DI CARLO BERTA MERCEDES; PEREZ NATALIA PATRICIA; LENZ ROMINA MICAELA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología

En los Valles Calchaquíes del Noroeste argentino, se producen vinos tintos en Cafayate, San Carlos, Molinos (Colomé) y Cachi, en forma tradicional y orgánica de las variedades Malbec, Cabernet Sauvignon, Tannat y Syrah. Nuestro objetivo es analizar los componentes fenólicos de los vinos tintos varietales que afectan su calidad tecnológica y valor de comercialización. La determinación de fenoles totales se evaluó con la técnica de Folin-Ciocalteu, antocianos totales por variación del pH del medio y taninos totales por la técnica de Masquelier. Los resultados variaron entre 967 a 3105 mg/L ácido gálico para fenoles totales; 2,14 a 4,31 g/L de taninos totales y 16,15 a 311 mg/L para antocianos. Las mayores diferencias regionales se registraron en los vinos de producción tradicional con máximos valores para Malbec de Angastaco y en los orgánicos para Tannat de Cafayate, con fenoles totales de 3105 y 2910 mg/L ácido gálico; 4,31 y 4,39 g/L de taninos, 311 y 113 mg/L de antocianos, respectivamente. Se concluye que los vinos con mayores contenidos fenólicos son los varietales tradicionales Malbec de Angastaco y los vinos orgánicos Tannat de Cafayate.