Modificaciones en el perfil lipídico e índice de acidez de la semilla de chía triturada sometida a dieferentes procedimientos de conservación en distintos tiempos de almacenamiento.

CHAIN PRISCILA; GATTI BERNARDITA; LARDINO JULIANA; SALAS GIMENA

Santa Fe

Congreso; CASLAN; 2017

Universidad Nacional del Litoral

En la actualidad existe una búsqueda y revalorización de sustratos provenientes de fuentes naturales como la semilla de chía (Salvia Hispánica L.). Las cualidades nutricionales de la misma se destacan por su elevado contenido de ácidos grasos omega -3 (ácido alfa linolénico), fibras, proteínas y antioxidantes, ofreciendo una nueva oportunidad para mejorar la nutrición humana.La chía puede adquirirse nativa, triturada o en forma de harina. Sin embargo, las últimas dos, son actualmente discutidas por la susceptibilidad de los ácidos grasos insaturados a la oxidación durante el procesamiento, almacenamiento y/o manipulación ya que los procesos de trituración y molienda reducen el tamaño de las partículas aumentando la exposición de las mismas al oxígeno. Estos procesos generan que el ácido alfa linolénico produzca modificaciones fisicoquímicas y sensoriales en el alimento. Convenientemente, la refrigeración retrasaría la oxidación que es directamente proporcional al aumento de la temperatura.El objetivo del estudio fue evaluar qué modificaciones existen en el perfil lipídico e índice de acidez de la chía triturada sometida a diferentes procedimientos de conservación (ambiente y refrigeración) en distintos tiempos de almacenamiento (0, 7, 14, 21, 28 días).No se observaron diferencias en el perfil lipídico de las semillas de chía independientemente de la temperatura y el tiempo de conservación. El índice de acidez aumentó hasta el día 21 y resultó mayor a temperatura ambiente que en refrigeración.