Clarificación de jugos exprimidos de pera utilizando sobrenadantes de cultivo en medio líquido de hongos de los bosques Andino-Patagónico

FRANCISCO KUHAR; MAXIMILIANO RUGOLO; MARIANO DAMIÁN AQUINO; MARIO RAJCHENBERG

Florianópolis

Congreso; VIII Congresso Brasileiro de Micologia; 2016

Sociedade Brasileira de Micologia

El uso de enzimas fúngicas en la industria juguera se ha extendido en las últimas décadas. Las pectinasas contribuyen en la etapa de exprimido a inestabilizar las paredes celulares aumentando el rendimiento de ese proceso y también bajan la viscosidad del producto resultante, disminuyendo las presiones de filtrado y permitiendo la decantación de los sólidos remanentes. Las enzimas ligninolíticas como la lacasa, la Manganeso Peroxidasa y la Lignin peroxidasa contribuyen con la degradación de fenoles, resultando en la clarificación del jugo y su brillantez.Se realizaron ensayos semicuantitativos en medio agarizado utilizando 2,5-dimetoxifenol (DMP) para detección de oxidasas y con pectinas naturales para la detección de pectinasas que luego se revelaron con el colorante Rojo Congo. A las cepas que mostraran mayor rendimiento en medio agarizado se las cultivó en medios líquidos YPG (yeast peptone glucose) y GG (glucose glutamic acid), reemplazando eventualmenta la glucosa por pectina. Se cuantificaron las lacasas, manganeso peroxidasa y pectinasas. Además, con los sobrenadantes se ensayó la capacidad de extracción de jugo, y sobre el jugo concentrado de peras se evaluaron la viscosidad por descenso en columna y la claridad por espectrofotometría visible. Los mayores productores de ligninasas fueron la cepa de Funalia trogii y las de Pleurotus ostreatus, mientras que la mayor actividad pectinolítica (polimetilgalacturonasa) se observó en el aislamiento de Morchella sp.. cuando se la cultivó en medio líquido con reemplazo de la glucosa por pectina, resultando en 300μUE/ml de Polimetilgalacturonasa. La viscosidad y la claridad sólo mostraron diferencias significativas con respecto al control (jugo de pera concentrado) utilizando sobrenadantes de Funalia trogii cultivado en medio líquido YPG. El rendimiento de exprimido fue evaluado con la pulpa licuada con y sin tratamiento enzimático, y se observaron diferencias significativas cuando se utilizó el sobrenadante de Morchella sp. con respecto al control sin enzimas.