Actividad antioxidante y contenido en fenoles totales en vinos de origen nacional

AVALOS LLANO, KARINA ROXANA; SGROPPO , SONIA CECILIA; AVANZA, JORGE R.

Corrientes

Jornada; Reunión de Comunicaciones Científicas y Tecnológicas. SECyT. UNNE.; 2002

Universidad Nacional del Nordeste. Secretaría General de Ciencia y Técnica

En los últimos años han surgido numerosos estudios científicos que demuestran que el consumo moderado de vino es beneficioso para la salud, principalmente en la prevención de enfermedades asociadas al estrés oxidativo como arterioscleriosis, artritis, demencia y cáncer. Los compuestos antioxidantes ingeridos en la dieta serían fundamentales en la prevención de estas enfermedades. En vinos, los compuestos fenólicos son responsables en gran medida de sus propiedades antioxidantes además de contribuir a sus características organolépticas (color, sabor, aroma). Generalmente, la composición fenólica de los vinos depende de la variedad de las uvas, proceso de extracción, elaboración y añejamiento. Con respecto a los vinos de origen nacional, aún se cuenta con escasa información acerca de su actividad antioxidante y contenido de fenoles totales. Se trabajó con 12 marcas de vinos tintos y 7 marcas de vinos blancos nacionales adquiridos en comercios locales, analizándose el contenido de cinco botellas de cada marca. Se realizaron determinaciones del contenido de polifenoles totales por el método de Folin-Cicalteau y evaluaciones de la actividad antioxidante utilizando como reactivo el radical 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH). Los resultados se expresaron en mg de ácido gálico equivalentes. Los vinos fueron caracterizados por los siguientes parámetros fisicoquímicos: densidad, pH, grado alcohólico, extracto seco, cenizas, alcalinidad de cenizas, dióxido de azufre y acidez total. Todas las determinaciones se efectuaron por triplicado. Como resultado del trabajo realizado, hemos encontrado que en los vinos tintos analizados la actividad antioxidante fue muy próxima al contenido en polifenoles totales, siendo la relación fenoles totales/actividad antioxidante superior a 0,90. En cuanto a los vinos blancos, la actividad antioxidante fue más del doble del contenido en polifenoles totales. Para todas las muestras analizadas se pudo establecer que la actividad antioxidante fue 10 veces mayor en los vinos tintos que en los vinos blancos.