Conservación de pimientos cherry. Efectos del Tratamiento Térmico

AVALOS LLANO, KARINA ROXANA; SGROPPO , SONIA CECILIA; CHAVES, ALICIA RAQUEL

Córdoba

Congreso; II Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2006

Gobierno de Córdoba, Agencia Córdoba Ciencia

El pimiento ?cherry? (Capsicum annuum, L., cv. cherry) es una hortaliza de reciente producción en quintas cercanas a la ciudad de Corrientes (Argentina) que está adquiriendo importancia económica. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la aplicación de tratamientos térmicos en pimientos ?cherry? enteros sobre la evolución de acidez titulable, azúcares totales, carotenoides y actividad antioxidante durante el almacenamiento a 10ºC. Para ello, se trabajó con frutos en dos estadios de madurez: 90% rojo y rojo intenso. Se realizaron tratamientos térmicos por inmersión empleando temperaturas entre 50ºC a 60ºC aplicadas durante cortos tiempos (60seg a 90seg), dejando un lote como control (sin tratamiento). Luego se envasaron en bandejas PET cristalinas cubiertas con film autoadherente de PVC y se almacenaron a 10ºC. La experiencia completa se repitió al menos 2 veces. Periódicamente se extrajeron muestras y se realizaron las observaciones organolépticas (deshidratación, textura, manchas, etc.) y se guardaron a -18ºC hasta el momento de su análisis. Se determinó la acidez titulable (g ácido cítrico/100g) con NaOH 0,1 N, el contenido de azúcares totales (g glucosa/100g) por el método de la antrona, carotenoides (g -caroteno/g) por espectrofotometría y la capacidad antioxidante (mg de ácido clorogénico equivalente/g) utilizando el radical DPPH. Los resultados mostraron que los frutos control se deterioraron más rápidamente (7-10 días) que los tratados, para los grados de madurez estudiados. Los frutos 90% rojos conservaron por más tiempo su calidad sensorial (14 días). En los frutos de ambos grados de madurez la acidez titulable prácticamente no tuvo cambios durante la experiencia, tanto en pimientos tratados como control. Se observó que, desde el inicio hasta la finalización del ensayo, el contenido de azúcares totales disminuyó en los frutos 90% rojos manteniéndose constante en pimientos rojo intenso control. El nivel de carotenoides totales no tuvo modificaciones en los frutos 90% rojos tratados y descendió en el resto de los frutos analizados. En tanto que, la actividad antioxidante bajó en los frutos 90% rojos tratados, reteniendo sus valores iniciales para los frutos rojo intenso. Según las experiencias efectuadas el tratamiento térmico 55ºC/60seg permitió conservar la calidad de los frutos 90% rojos durante 14 días a 10ºC.