Choclos (Zea mays) Frescos. Evaluación Sensorial durante su conservación

PEREYRA, MARÍA VICTORIA; AVALOS LLANO, KARINA ROXANA; SGROPPO , SONIA CECILIA

Corrientes

Jornada; Reunión de Comunicaciones Científicas y Tecnológicas. SECyT. UNNE.; 2006

Universidad Nacional del Nordeste. Secretaría General de Ciencia y Técnica

Se realizaron experiencias con choclos tipo "cremoso", provenientes de la región chaqueña y de la provincia de Santa Fe (Argentina), los que fueron limpiados y sanitizados con una solución de hipoclorito de sodio (100ppm), enjuagados y secados con aire a temperatura ambiente. Los choclos se cortaron en trozos de 5cm de longitud antes de envasarlos en bandejas PET y recubrirlos con film autoadherente. El almacenamiento se efectuó a 10ºC ±2ºC y a tiempos prefijados se retiraron las bandejas. Se aplicó un cuestionario de reclutamiento entre el personal del Departamento de Química de la FaCENA, y se seleccionaron 20 consumidores habituales para efectuar las evaluaciones. El método empleado para llevar a cabo la evaluación sensorial fue un análisis descriptivo cuantitativo utilizando una escala no estructurada de 10 cm., ancladas en los extremos con los términos, donde el extremo más bajo significó "me disgusta mucho" y el más alto "me gusta mucho", definiéndose en su punto intermedio, "me es indiferente" . Paralelamente, durante los ensayos de almacenamiento, se hicieron determinaciones de acidez por titulación y cuantificación del color superficial a través del análisis de imágenes digitales. Los resultados observados para los atributos apariencia general, aspecto del marlo, color y brillo no distinguen variaciones estadísticamente significativas para los descriptores apariencia general, marlo, color. (P>0.05). Sin embargo, se distinguieron cambios significativos en el brillo de los trozos. (P = 0.011). Las mediciones efectuadas para determinar el parámetro de color superficial, L*, dieron como resultado un incremento significativo durante el almacenamiento (P=0.0001), lo que indica un aumento en su luminosidad o brillo, coincidentemente con lo determinado sensorialmente. Los valores de hue y chroma, relacionados con el tono y saturación del color indican que también estos parámetros sufren cambios durante el tiempo de ensayo, dado que las diferencias encontradas son significativas (P = 0.0001 y P = 0.025 respectivamente), si bien los evaluadores no fueron capaces de detectar estos cambios. Según el análisis sensorial realizado, la textura de los granos de choclo sufrió modificaciones durante el almacenamiento, siendo menor la turgencia al tiempo final del ensayo. (P = 0.024). Por otra parte, los evaluadores no detectaron cambios en el aroma de los trozos (P = 0.304), y la acidez de los granos tuvo un aumento significativo durante el ensayo. Durante el almacenamiento de los trozos de choclos a 10ºC, a través del análisis sensorial no han detectado diferencias significativas en cuanto a los atributos determinados por observación visual directa, excepto para el brillo. Este parámetro fue correlacionado con las mediciones de color superficial, no así el resto de los parámetros de color, hue y chroma que mostraron variaciones en las mediciones instrumentales, no siendo apreciadas sensorialmente.