Efecto de un tratamiento térmico sobre la calidad de pimientos cherry almacenados a 10ºC

AVALOS LLANO, KARINA ROXANA; SGROPPO , SONIA CECILIA; CHAVES, ALICIA RAQUEL

Mar del Plata, Buenos Aires

Congreso; XXXI Congreso Argentino de Horticultura; 2008

Asociación Argentina de Horticultura

Los pimientos ?cherry? (C. annuum, L.), variedad de reciente producción en el Nordeste argentino, tienen la característica de ser de tamaño muy pequeño. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la aplicación de un tratamiento térmico sobre la evolución a 10ºC de la acidez titulable, azúcares totales, carotenoides, actividad antioxidante y contenido de fenoles totales. Para ello, los frutos fueron cosechados con grado de madurez 90% rojo. Un lote se dejó como control (sin tratamiento) y el resto fue sometido a un tratamiento térmico por inmersión en agua a 55ºC durante 60seg. Luego se envasaron en bandejas PET cristalinas cubiertas con PVC y se almacenaron a 10ºC por 15días. El ensayo se repitió en dos oportunidades. Se extrajeron muestras cada 4 días y y se guardaron a -18ºC hasta el momento de su análisis. Se realizó la evaluación visual de las características sensoriales y se calculó el índice de calidad. Se hicieron las determinaciones de: pH, acidez titulable azúcares totales, carotenoides, fenoles totales, y la capacidad antioxidante. Después de 15 días de almacenamiento, los frutos tratados térmicamente presentaron mejor apariencia general que los pimientos control (menor índice de calidad sensorial). Al final del almacenamiento, no hubo diferencias significativas entre frutos control y tratados en pH, acidez titulable, azúcares totales, carotenoides totales y fenoles totales La actividad antioxidante fue mayor durante el almacenamiento en los pimientos cherry tratados, la que alcanzó un valor máximo al día 8. Concluyendo, el tratamiento a 55ºC 60s mantuvo la calidad sensorial de los frutos durante 15 días a 10ºC.