Influencia del grado de madurez de pimientos (C. annuum, L. Cv. Cherry) durante el almacenamiento refrigerado

AVALOS LLANO, KARINA ROXANA; SGROPPO , SONIA CECILIA; CHAVES, ALICIA RAQUEL

Tucumán

Congreso; XXVII Congreso Argentino de Química; 2008

Asociación Química Argentina

Introducción Los pimientos ?cherry? (Capsicum annuum, L.) son frutos que se han empezado a producir en la provincia de Corrientes, Argentina. Se caracterizan por su pequeño tamaño, forma de cereza, color agradable y sabor similar al pimiento morrón. Los pimientos ?cherry? pueden comercializarse como frutos enteros o bien como pimientos cortados. Los frutos enteros alojan una gran cantidad de semillas en su interior, lo que dificulta su preparación, inconveniente que es subsanado al presentarlos en forma descorazonada o en mitades, es decir, como vegetales frescos cortados. Los productos frescos cortados son perecederos y requieren de un correcto envasado y temperaturas de refrigeración durante el almacenamiento. Numerosos son los factores que afectan el comportamiento de los vegetales tanto enteros como cortados, durante el almacenamiento, entre ellos el grado de madurez. Es esencial utilizar frutos de adecuada madurez y no aquellos sobremaduros que tienen mayor susceptibilidad al deterioro (Watada y Qi, 1999). El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del estadio de madurez de pimientos ?cherry? enteros y descorazonados sobre la evolución de pH, acidez titulable, azúcares totales, actividad antioxidante y fenoles totales durante el almacenamiento a 10ºC. Metodología Se trabajó con pimientos cherry de dos grados de madurez diferentes producidos en quintas próximas a la ciudad de Corrientes. Para ambos estadios de madurez, se sanitizaron los frutos y luego se dividieron en dos lotes, uno de los cuáles se descorazonó. Posteriormente se envasaron en bandejas recubiertas con film de PVC y almacenaron a 10ºC durante 10 días. La experiencia completa se realizó por duplicado. A tiempos prefijados se retiraron las muestras y guardaron a -18ºC hasta el momento de efectuar los análisis físico-químicos correspondientes. Se determinó el contenido inicial de carotenoides totales por espectrofotometría visible (Davies et al., 1970). Inicialmente y a los distintos tiempos de muestreo se midieron: pH, acidez titulable por volumetría, azúcares totales por el método de la antrona (Southgate, 1974), capacidad antioxidante utilizando el radical DPPH● (Brand-Williams et al., 1995) y fenoles totales con el reactivo Folin-Cicalteau (Singleton et al., 1999). Resultados Los frutos de un estadio de madurez presentaron contenidos iniciales de azúcares totales de 1,41±0,08g glucosa/100g tejido fresco y de carotenoides totales de 203±32 g -caroteno/g tejido fresco. Los pimientos de mayor grado de madurez tuvieron valores iniciales de azúcares de 2,27±0,07g glucosa/100g tejido fresco y de carotenoides de 320±8,4 g -caroteno/g tejido fresco. Para los pimientos de los dos estados de maduración el pH y la acidez titulable se mantuvieron prácticamente constantes a lo largo del tiempo del ensayo, mientras que, el contenido de azúcares totales no varió en los frutos menos maduros y disminuyó en aquellos que tenían mayor contenido de azúcares. La actividad antioxidante y los polifenoles totales de ambos grupos de frutos, prácticamente no tuvieron cambios durante el almacenamiento. Conclusiones Según los resultados obtenidos hasta el momento, el grado de madurez sólo influiría en la evolución de los azúcares totales. Referencias -Brand-Williams, W.; Cuvelier, M.E.; Berset, C. 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm. Wiss. Technol. 28, 25-30. -Davies, B.H.; Mathews, S.; Kirk, J.T.O. 1970. The nature and biosynthesis of carotenoids of different colour varieties of Capsicum annuum. Phytochem. Pp.797-805. -Singleton, V.; Orthofer, R.; Lamuela-Raventós, R. 1999. Analysis of total phenols an d other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Cicalteau reagent. Methods in enzimology. Vol. 299, 154-178. -Southgate, P. 1974. Cap.8: Selected Methods in: Determination of food carbohydrates. D.A.T. London: Applied Science Publishers. p.108. -Watada, A.; Qi, L. 1999. Quality of fresh-cut produce. Postharvest Biology and Technology. 15, 201-205.