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El daño provocado por el corte induce una serie de cambios fisiológicos que afectan las características finales del producto fresco cortado. El objetivo de este trabajo fue evaluar las modificaciones producidas en la calidad y senescencia de pimientos cherry maduros cortados (descorazonados), conservados a 10 ºC por más de 8 días en bandejas PET cubiertas con film de PVC. Durante ese periodo se evaluó visualmente la apariencia general y el desarrollo de hongos. Se determinó la evolución del color, la actividad respiratoria, el contenido de azúcares totales, la firmeza, la acidez titulable y el pH. Al finalizar la experiencia, los frutos enteros (controles) presentaron una apariencia general buena mientras que en los pimientos cortados se observó una apariencia buena a regular y mayor incidencia de hongos aunque conservaron muy bien su calidad por 6 días a esa temperatura. Durante el almacenamiento el color superficial prácticamente no varió con respecto a los controles. Al cabo de 8 días a 10 ºC, la luminosidad (L*) fue ligeramente menor (2.5%) en los frutos descorazonados y el parámetro a* también presentó un leve descenso (del 6%), mientras que no se encontraron diferencias significativas entre enteros y cortados para los valores de b*. En los pimientos cherry enteros los niveles iniciales de producción de CO2 fueron de 32.26±2.07 Lh-1g-1, valor que no cambió significativamente durante el almacenamiento a 10ºC. Por su parte, inmediatamente después del corte, la actividad respiratoria incrementó a un valor de 44.84±2.54 Lh-1g-1 en los frutos ensayados, continuando su aumento hasta el final del ensayo. Los pimientos descorazonados tuvieron una ligera tendencia a ablandarse alcanzando un valor 13% menor que en los frutos enteros a los 8 días de almacenamiento, lo que podría estar relacionado con la ligera deshidratación observada. Los valores de azúcares totales se mantuvieron invariables en los pimientos enteros a lo largo de la experiencia. Además, el corte de los frutos no provocó variaciones en los contenidos de azúcares. No se observaron diferencias significativas entre pimientos enteros y descorazonados en la acidez titulable y el pH. Los resultados obtenidos indican que el corte realizado tiene influencia sobre la apariencia general, el desarrollo de hongos y la actividad respiratoria pero no afecta notoriamente el resto de los parámetros analizados.

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