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El daño provocado por el corte induce una serie de cambios fisiológicos que afectan las características finales del producto fresco cortado. Los tratamientos térmicos de alta temperatura permiten extender la vida útil de frutas y vegetales y se ha demostrado su efectividad para mantener la calidad postcosecha de los mismos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la aplicación de un tratamiento térmico sobre la evolución de parámetros de calidad de pimientos Cherry frescos cortados (descorazonados) almacenados a 10 ºC. Se trabajó con frutos 95-100% rojos que una vez sanitizados fueron divididos en dos lotes. Los pimientos de uno de los lotes fueron descorazonados (frutos controles) y el resto fue primero sometido a un tratamiento por inmersión en agua a 55 ºC durante 60 segundos y, posteriormente, se descorazonaron (pimientos tratados). Luego se envasaron en bandejas PET cristalinas cubiertas con PVC y se almacenaron a 10 ºC por 15 días. Durante ese periodo se realizó la evaluación visual de la apariencia general y el desarrollo de hongos. Se hicieron determinaciones de: actividad respiratoria, color, firmeza, acidez titulable, pH y contenido de azúcares totales. Los resultados mostraron que al final del almacenamiento, los pimientos tratados térmicamente presentaron mejor apariencia general y menor incidencia de hongos que los frutos controles. Inmediatamente después del tratamiento térmico, la producción de CO2 fue similar que en los pimientos controles, aunque presentaron niveles notoriamente más reducidos durante el almacenamiento. El tratamiento no produjo cambios notables en los parámetros de color (L* y hue) y permitió mantener los niveles de acidez y pH. Además, se encontraron valores de firmeza y azúcares totales ligeramente menores que en los pimientos controles. Concluyendo, el tratamiento a 55 ºC/60 s redujo el ataque por hongos y mantuvo la calidad de pimientos Cherry descorazonados almacenados a 10 ºC.

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