FRUTILLAS FRESCAS CORTADAS CONSERVADAS CON UN TRATAMIENTO UV-C

AVALOS LLANO, KARINA ROXANA; MOLINA ROXANA; GONZÁLEZ VIANO, VALERIA A.; SGROPPO , SONIA CECILIA; CHAVES, ALICIA RAQUEL

Mar del Plata

Congreso; XVI CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Las frutillas son ampliamente consumidas debido a su color atractivo, sus propiedades nutricionales y su bajo valor calórico. Sin embargo, son altamente perecederas, más aún cuando se las presenta como fruta fresca cortada. La refrigeración permite extender su vida post-cosecha y se puede combinar con otras tecnologías complementarias para estabilizar los productos durante el almacenamiento. Dado que varios autores han demostrado la utilidad de la radiación UV-C para reducir el deterioro y mantener la calidad de frutillas enteras, podría emplearse esta tecnología para obtener un producto fresco cortado que conserve la calidad bajo condiciones de refrigeración. El objetivo de este trabajo fue estudiar los efectos de la aplicación de un tratamiento UV-C sobre la calidad y los contenidos de antocianinas y ácido ascórbico de frutillas frescas cortadas durante el almacenamiento refrigerado. Se utilizaron frutillas de grados de madurez avanzados (90% rojas), que fueron sanitizadas y cortadas en cuartos y colocadas en bandejas de polipropileno. Un lote se dejó como control (sin tratamiento) y el resto fue sometido a un tratamiento con radiación UV-C (5,8 KJ?m-2). Finalmente, todas las bandejas fueron recubiertas con film de PVC y almacenadas a 0 ºC durante 12 días. Periódicamente se extrajeron las muestras y se realizó la determinación de: deterioro fúngico, pérdida de peso, composición gaseosa dentro de la bandeja con un analizador de gases Servomex, firmeza con un texturómetro EZ Test Shimadzu, color con un colorímetro Minolta CR400, antocianinas totales por el método del pH diferencial, y ácido ascórbico por HPLC. Los datos fueron analizados usando un análisis de varianza y las medias comparadas mediante un test de Tukey con α=0,05. Durante el almacenamiento, el tratamiento UV-C redujo el desarrollo fúngico con respecto a las muestras controles. Al día 8 se encontró una reducción del 30% y un 10% al día 12. La pérdida de peso no superó el 5% al final del almacenamiento y no se encontraron diferencias significativas entre las muestras controles y tratadas. El tratamiento UV-C permitió mantener los niveles iniciales de O2 y redujo un 50% los niveles de CO2 con respecto a las muestras controles al final del almacenamiento. Los valores iniciales de firmeza, L*, a* y chroma fueron mantenidos en las frutillas tratadas, mientras que dichos valores disminuyeron significativamente en las muestras controles. Ello se relacionó con el hecho de que las frutas tratadas mantuvieron su contenido inicial de antocianinas, mientras que las frutas controles perdieron un 43% de antocianinas al día 12. Por otra parte, el contenido de ácido ascórbico fue retenido tanto en frutillas controles como en tratadas. Los resultados del presente trabajo sugieren que el tratamiento UV-C aplicado permite reducir el deterioro fúngico, la actividad respiratoria, y el ablandamiento, además de mantener el color superficial y los contenidos de antocianinas totales y ácido ascórbico de las frutillas cortadas durante el almacenamiento refrigerado. Esto resulta de interés para considerar el uso de la radiación UV-C para extender la vida post-cosecha de frutilla fresca cortada.