INVESTIGADORES
INGRASSIA Romina
congresos y reuniones científicas
Título:
Estabilización de emulsiones cárnicas con harinas de soja glicosiladas
Autor/es:
LÓPEZ, DÉBORA N.; INGRASSIA, ROMINA; PALAZOLO, GONZALO G.; WAGNER, JORGE R.; BOERIS, VALERIA
Lugar:
Rosario
Reunión:
Jornada; XI Jornadas de Divulgación de la Producción Científica y Tecnológica de la UNR; 2016
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Rosario
Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue la caracterización de emulsiones cárnicas adicionadas de harinas de soja glicosiladas por reacción de Maillard entre sus propias proteínas e hidratos de carbono. La elaboración de emulsiones cárnicas adicionadas con las harinas de soja resultó en salchichas con propiedades funcionales aceptables. En todos los casos, se obtuvieron rendimientos cercanos al 100%, con elevada estabilización de la emulsión. Adicionalmente, las propiedades de textura resultaron apropiadas para productos cárnicos embutidos. Se destaca que las harinas de soja glicosiladas tuvieron mayor capacidad de emulsificación, que se evidencia en la menor pérdida de masa de agua y de grasa durante el calentamiento a 80°C.
