Estudio de las propiedades estructurales y superficiales de proteínas aisladas del suero de tofu

SOBRAL, PABLO A.; INGRASSIA, ROMINA; RISSO, PATRICIA H.; PALAZOLO, GONZALO G.; WAGNER, JORGE R.

Montevideo

Congreso; 2º Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos (CIIAL 2016); 2016

Asociación de Ingenieros Alimentarios de Uruguay (AIALU)

El tofu es producido a partir de la leche de soja por coagulación de las proteínas de reserva de soja con sales de calcio. Como subproducto se genera un líquido efluente denominado suero de tofu (ST), constituido fundamentalmente por proteínas, oligosacáridos, polisacáridos solubles y sales. El objetivo del presente trabajo es evaluar las propiedades estructurales y superficiales de las proteínas aisladas del ST (PST), obtenidas por precipitación con acetona en frío, en forma comparativa con las de un aislado proteico de soja (APS). La actividad antitríptica residual de PST fue menor al 8% y su perfil electroforético reveló la presencia de bandas correspondientes a las proteínas biológicamente activas y proteínas de reserva no precipitadas con calcio. Con ambas muestras proteicas se prepararon dispersiones acuosas (0,1% proteína P/V, pH 7,0) y se realizó un calentamiento (100 ºC, 5 min) con el fin de analizar el efecto del tratamiento térmico sobre la solubilidad proteica (SP), la hidrofobicidad superficial (H0) y el comportamiento superficial por tensiometría dinámica agua/aire. Los valores de SP para PST y ASP fueron 80,8  2,9% P/P y 98,5  1,3% P/P respectivamente, y se redujeron menos del 3% por el calentamiento. Para PST, los valores de H0 fueron casi 6 veces inferiores a los de APS, con una mínima variación con el tratamiento térmico. No obstante, las PST exhibieron una mayor velocidad de difusión a la interfase agua/aire y una mayor actividad superficial, respecto a las del APS, siendo estas propiedades poco afectadas por el calentamiento. Los resultados de este trabajo tienen importantes implicancias sobre el aprovechamiento de componentes del ST como efluente industrial y la utilización de las PST como potencial ingrediente en sistemas coloidales alimentarios.