Estudio de la agregación ácida de aislados nativos proteicos de soja por diseño experimental

INGRASSIA, ROMINA; COSTA, AGUSTÍN T.; DABIN, MARIEL A.; RISSO, PATRICIA H.

Montevideo

Congreso; 2º Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos (CIIAL 2016); 2016

Asociación de Ingenieros Alimentarios de Uruguay (AIALU)

El aislado nativo proteico de soja (SPI) es la forma más purificada en que pueden obtenerse de las proteínas de soja. Su uso potencial en formulaciones alimentarias se encuentra centrado no solo en las propiedades nutricionales, sino también en sus variadas propiedades funcionales. La formación de geles a pH cercanos al punto isoeléctrico de las principales proteínas que los conforman puede producirse previa desnaturalización térmica de sus componentes proteicos y posterior adición de glucono--lactona (GDL) en un proceso base de postres ácidos semejantes al yogurt.El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura (15 a 35ºC, T), la concentración de SPI (0,25 a 1%, %SPI) y la cantidad de GDL adicionada (R 0,35 a 1, R=%GDL/%SPI) sobre la cinética del proceso de agregación del SPI. Se realizó un diseño de experimentos factorial 23 aumentado con seis puntos centrales, considerando a T, R y %SPI como variables independientes, y al tiempo en que comienza la agregación (tag), pH al tag (pHag) y la dimensión fractal de los agregados (Df) como variables dependientes. Los cambios de tamaño medio de los agregados proteicos se evaluaron basándose en la dependencia de la turbidez con la longitud de onda (450-650 nm). Las soluciones acuosas se calentaron 5 min a 100 °C y se enfriaron en baño de agua-hielo para luego promover la acidificación por adición de GDL. En todos los casos, pudo observarse la existencia de dos etapas bien definidas durante la acidificación. En la primera etapa, más lenta, hay un proceso de disociación de las partículas proteicas y/o un cambio conformacional, seguida por la segunda etapa más rápida de formación de agregados, que crecen en tamaño hasta formar una red de gel. El grado de compactación de dicha red está vinculado principalmente con la velocidad de acidificación (tag) y demostró ser máximo a los 25ºC y en correlación positiva con el %SPI. La temperatura estaría afectando al carácter elástico final de los agregados a través de la competencia entre dos procesos que ocurren simultáneamente y que involucran a la velocidad de gelación y a las interacciones hidrofóbicas. Estos resultados podrían ser de interés para la optimización de las características de textura a tenerse en cuenta al desarrollar una nueva fórmula alimenticia.