Estudio de la microbiota láctica de leche y cuajo de la región de Amblayo-Salta para la elaboración de quesos caprinos artesanales

TORRES, N; LÓPEZ, N; GALVÁN M; CHÁVEZ, M

Santa Fe, Argentina, 5 al 7 de agosto de 2015.

Jornada; XVI Jornadas Argentinas de Microbiología.; 2015

Asociación Argentina de Microbiología

En Amblayo, la elaboración de quesos caprinos artesanales, preserva sus tradiciones culturales como la utilización de leche cruda y cuajo natural, siendo ambos una fuente importante de microorganismos, entre los cuales se encuentran las bacterias lácticas (BAL) relacionadas con el flavor típico de quesos tradicionales. El trabajo tuvo como objetivo caracterizar la microbiota láctica presente en leche y cuajo, como matrices proveedoras naturales de BAL en la elaboración de quesos artesanales.Se tomaron muestras de leche y cuajo caprinos en tambos de pequeños productores de la zona de Amblayo. Los medios de cultivos utilizados para el aislamiento de BAL fueron MRS y Rogosa agar. Las placas fueron incubadas a 37°C, durante 24 a 120h., según la muestra, en condiciones de microaerofilia. Sobre las bacterias aisladas, se realizaron pruebas de morfología de la colonia y celular, movilidad, tinción gram, catalasa y reducción de nitrato. Los aislamientos gram positivo, catalasa, nitrato y movilidad negativa, se conservaron en nitrógeno líquido. Un total de 64 aislamientos (30 de leche, 34 de cuajo) fueron caracterizados genéticamente según secuenciación 16S ARNr, a continuación se estudió inocuidad a través de las determinaciones: resistencia a vancomicina (método difusión en agar), actividad hemolítica (agar Columbia adicionado con 5%v/v de sangre ovina), prueba de gelatinasa (agar Todd-Hewitt, suplementado con gelatina). También se estudiaron las siguientes propiedades tecnológicas: capacidad de acidificación, tiempo de coagulación, utilización de citrato, producción de diacetilo, crecimiento en BHI a 45º, crecimiento en BHI con CLNA al 6.5%. Como resultado del análisis de secuenciación y luego de las comparación con las secuencias disponibles en el GenBank, se obtuvo que el 92% de los aislados de ambas matrices pertenecieron al género Enterococcus y el 8% al género Lactobacillus; de los cuales en leche todos correspondieron al género Enterococcus (E. faecium, E. lactis y E. durans); en cuajo, 29 pertenecieron al género Enterococcus (E. faecium y E. durans) y 5 Lactobacillus (tres L.acidophillus, un L. brevis y un L. plantarum). En leche y en cuajo, ninguno de los aislamientos presentó actividad hemolítica ni hidrólisis de gelatina; según valores de la NCCLS, los Enterococos resultaron sensibles a vancomicina con una MIC (concentración mínima inhibitoria) de 2,5 µg/ml en el 76% de los casos, mientras que los lactobacilos resultaron con sensibilidad intermedia. De los Enterococos de ambas matrices, 33% fermentó citrato, 81% sintetizó diacetilo, 64% formó coagulo firme antes de las 24h., 99% mostró resistencia a altas concentraciones de sal y temperatura, 62% de los aislamientos mostraron ser acidificantes rápidos, con predominio en los pertenecientes al cuajo. L. brevis fermentó citrato, L. plantarum creció a alta concentración de sal, los L. acidophillus mostraron ser acidificantes rápidos, formar coagulo a las 24h. y resistir temperatura de 45ºC. De acuerdo a los resultados obtenidos, se concluye que las matrices a utilizar para la elaboración de quesos, presentan un alto predominio de Enterococos, quienes muestran un importante potencial tecnológico y ser inocuos desde el punto de vista de los análisis realizados. El número de lactobacilos fue bajo pero diverso, sus propiedades de flavor no fueron tan importantes como las de acidificación.