Propiedades emulsionantes y espumantes de legumbres del NEA. Efecto de APH

THOMPSON CINTHIA MARÍA BELÉN; FERNANDEZ SOSA, EIIANA ISABEL; CHAVES, MARIA GUADALUPE; ACEVEDO MARÍA BELÉN

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2016

Las especies Dolichos lab-lab (DL) y Cajanus cajan (CC), son leguminosas cuyo cultivo es de larga tradición en la cultura agronómica del NEA y poseen un elevado contenido de proteínas (20-26%). Las legumbres requieren ser procesadas antes de su consumo para disminuir el contenido de los factores antinutricionales, pero alteran las propiedades funcionales de las proteínas. El uso exitoso de fuentes de proteínas vegetales en la formulación de alimentos depende de las propiedades funcionales de la materia prima. Los tratamientos con altas presiones hidrostáticas (APH) representan una tecnología emergente en la industria alimentaria. Fue objetivo de este trabajo estudiar las propiedades de emulsión y espuma de harinas provenientes de semillas tratadas por APH de DL y CC. Las semillas provistas por la Estación Experimental Agropecuaria INTA-Corrientes, se colocaron en bolsas tipo ?ziploc? con agua destilada en una relación 9 + 1, y se trataron a 200, 400 y 600 ± 5 MPa por 5 min en un equipo de altas presiones hidrostáticas (Stansted Fluid Power -INTA Castelar). Las semillas tratadas fueron: secadas a 55 °C (24 h), molidas y tamizadas (ASTM 80). Las harinas obtenidas fueron almacenadas a 4 °C. De manera similar, se obtuvo la harina sin tratamiento (nativa). Las determinaciones realizadas fueron: actividad emulsionante (AE), estabilidad de la emulsión (ES), capacidad de formación de espuma (CE) y estabilidad de la espuma (EE). La harina nativa de DL presentó una AE ligeramente superior que la harina nativa de CC (59,53% y 55,29%, respectivamente). Las harinas provenientes de las semillas tratadas no presentaron diferencias significativas en los valores de AE (p ≤ 0,05). Las emulsiones obtenidas de las harinas nativas y tratadas de DL y CC fueron estables. La CE de las harinas nativas fueron: 63,46% para DL y 58,55% para CC. Las espumas formadas se estabilizaron a los 60 min. El tratamiento de 400 MPa aplicado a las semillas de DL, mejoro la CE; en cambio los diferentes tratamientos de APH disminuyeron esta propiedad en las harinas de CC hasta un 54%. El volumen de las espumas de las harinas provenientes de las semillas tratadas disminuyó 30% y 73% a los 30 min, para DL y CC, respectivamente. En cambio, desde los 30 min hasta los 120 min, las espumas permanecieron con muy pocas variaciones. Como conclusión, las harinas nativas de DL y CC pueden ser utilizadas en la elaboración de mayonesa, postres congelados y embutidos debido a su capacidad emulsionante y para mejorar la textura en helados y productos de confitería, donde la propiedad espumante es importante. El tratamiento de altas presiones hidrostáticas no modificó la actividad emulsionante en ambas legumbres estudiadas. Por otra parte, disminuyó la capacidad espumante y la estabilidad de la espuma en CC pero aumentó esta propiedad en semillas de DL al exponerlas a 400 MPa.