Radiación UV-C como Método de Preservación para Sandias Trozadas

SGROPPO , SONIA CECILIA; PEREYRA, MARÍA VICTORIA; AVALOS LLANO, KARINA ROXANA

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología (CYTAL). 2º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Los vegetales frescos cortados, son frutas y hortalizas procesadas para aumentar su funcionalidad sin cambiar de forma apreciable sus propiedades originales, con una problemática particular dado que se trata de tejidos "vivos" que siguen respirando y manteniendo su actividad metabólica. Son productos muy susceptibles a alteraciones físicoquimicas y biológicas, por lo que resultan altamente perecederas. Para ser comercializados estos productos deben tener una buena calidad organolèptica, nutricional y microbiológica, lo más cercana al vegetal fresco. Los tratamientos por irradiación con luz ultravioleta, utilizan radiaciones no ionizantes, de escaso poder de penetración con acción germicida y de efectos beneficiosos (hormético) para vegetales a dosis menores a 1Gy. Además tienen la ventaja de no dejar residuos, ser inocuos para la salud y el medio ambiente. En general, su uso está permitido sin restricciones legales y con requerimientos de seguridad mínimos. El objetivo general del presente trabajo fue estudiar el efecto de la aplicáción de luz UV-C a sandías frescas cortadas almacenadas a temperaturas de refrigeración. Se utilizaron sandías producidas en quintas cercanas a la ciudad de Resistencia (Chaco), las cuales fueron lavadas con agua corriente y una solución sanitizante de hipoclorito de sodio (200ppm/10´), previo al pelado y corte. Una vez cubeteados los frutos, se dispusieron en bandejas los trozos e irradiaron con luz UV-C (2,09 y 4,02 kJ/m2), dejando una partida como control. Luego, trabajando en condiciones de asepsia, se colocaron 100 g de cubos en bandejas de PS y cubrieron con film de PVC autoadherene y almacenaron a 10ºC. Durante el almacenamiento, un panel de 5 personas previamente entrenadas, evaluó sensorialmente los atributos: apariencia general, color, olor, exudado y deshidratación. Se efectuaron determinaciones del contenido total de licopeno, azúcares y se efectuaron mediociones de pérdida de jugo y pH. Las sandías irradiadas, a los 10 días presentaron indicios de crecimiento microbiano, en tanto que las controles lo hicieron a los 8 días. Organolépticamente, los primeros atributos afectados fueron la apariencia general, el olor y exudado, teniendo puntajes aceptables a los 8 y 6 días de almacenamiento para los productos tratados y control respectivamente, teniendo mayor aceptabilidad los productos irradiados a 2,09 kJ/m2. Los niveles de licopeno se mantuvieron constantes durante el almacenamiento de los productos control y tratados, mientras que los azúcares totales disminuyeron significativamente en más del 10% al final de los ensayos. El pH no presentó variaciones, sin embargo, los tratados con luz UV-C tuvieron menores pérdidas de jugos que los controles. CONCLUSION: Como resultado de los tratamientos con luz UV-C llevados a cabo se logró un incremento en la vida útil de las sandías frescas trozadas.