Elaboración de Helado y Yogur Helado de Tomate y Análisis del Contenido de Licopeno

ARCHAINA DIEGO; ETCHECOPAR LUCAS

Gualeguaychú

Jornada; XXVII Jornadas Regionales de Bromatología y XII de Nutrición; 2010

Facultad de Bromatología

El licopeno es el pigmento natural que le da color rojo a los alimentos. Tiene propiedades beneficiosas para la salud humana ya que es un compuesto antioxidante que ayuda a prevenir el cáncer y las enfermedades coronarias. El tomate es una de las principales fuentes de licopeno en los alimentos. Los principales productos procesados de tomate son salados y sólo una pequeña proporción de la producción esta destinada a la elaboración de productos dulces (mermeladas, dulces). Debido a lo anterior es que se buscó el diseño de un producto dulce a base de tomate y que incorpore las propiedades del licopeno en el producto terminado. Por ello, el presente trabajo se basa en la elaboración de un helado y yogur helado de tomate a escala industrial. En una segunda etapa se analizó el contenido de carotenoides totales en el producto terminado expresados en mg/kg de licopeno. La técnica empleada consistió en una extracción con solventes (acetona-hexano) y posterior medición espectrofotométrica en torno a los 502 nm. En cuanto a los resultados obtenidos, se obtuvo una formulación con características organolépticas aceptables, se pudo analizar el contenido de carotenoides totales en el producto terminado y se observó una pérdida en torno al 18% del contenido de carotenoides totales en el producto terminado, tomando como referencia el porcentaje de tomate agregado al helado y el contenido de carotenoides totales hallado en el tomate triturado tratado térmicamente. Por otra parte, luego del tratamiento térmico se observó un incremento del orden del 10% del contenido de carotenoides totales en relación al tomate sin tratamiento térmico.