DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS DE CLARIFICACIÓN ENZIMÁTICA DE JUGO DE MANZANA PARA LA ELABORACIÓN DE SIDRA

POSE, GRACIELA NOEMI; FRANCHI, LUISA; CAVALITTO, SEBASTIÁN FERNANDO; HOLZMANN, KEVIN

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Los jugos de frutas y sidras son naturalmente turbios debido a la presencia de polisacáridos (pectina, celulosa, hemicelulosa, lignina y almidón), proteínas, taninos y metales. La apariencia clara en los jugos es un factor determinante para los consumidores. Los procesos de clarificación convencionales tienen por objeto eliminar los sólidos insolubles y destruir sustancias pécticas por degradación de la pectina y el almidón con enzimas específicas, además de la floculación de la nubosidad formada con agentes clarificantes (bentonita, gelatina y/o silica sol) y/o a través de filtración o centrifugación. Existen preparaciones de pectinasas comerciales para la clarificación de jugos de fruta. Las mismas promueven la degradación de la capa externa de pectina permitiendo la exposición sobre la superficie de las partículas de las proteínas contenidas en su interior. Esto genera la desestabilización electrostática de la suspensión, causando zonas de carga positivas y zonas de carga negativa sobre las partículas promoviendo la interacción y precipitación de las mismas. El objetivo de este trabajo fue estudiar diferentes condiciones de temperatura, concentración de enzima y tiempo en el proceso de clarificación de jugo de manzana para la elaboración de sidra mediante el uso de las enzimas Protopectinasa-SE (PPasaSE) de Geotrichum klebahnii y PGzyme de Aspergillus soja. Se utilizó el diseño estadístico Doehlert con superficie de respuesta tomando como rango de trabajo: temperatura (5 ? 35 °C), concentración de enzima (1 ? 5 U/ml) y tiempo (1 ? 10 hs) para determinar los parámetros óptimos para la realización del proceso. Para cada condición se determinó la transmitancia a 440 nm en espectrofotómetro y a partir de dichos valores el grado de clarificación. El mismo se expresa en porcentaje, el cual se calcula a través de los resultados obtenidos en las muestras de jugo clarificado y en las muestras control (jugo sin enzima) de cada ensayo. PPasaSE no presentó una buena capacidad de clarificación, por lo tanto, los cálculos se realizaron con los resultados obtenidos por PGzyme. Las condiciones óptimas resultaron: 20 °C, Enzima 2,2 U/ml y 4,5 h. Los resultados obtenidos para la clarificación enzimática en porcentaje de clarificación (%C) fueron 56,5 con PPasaSE y 99,4 con PGzyme. PGzyme demostró excelentes condiciones para su aplicación en procesos de clarificación de jugos otorgando muy buenos resultados en poco tiempo.