Relaciones entre opacidad, coeficientes de dispersión de la luz durante el secado de rodajas de papa por convección

FAVRE, LEONARDO; RODRIGUEZ, SILVIO; MAZZOBRE, MARÍA FLORENCIA; BUERA, MARÍA DEL PILAR

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos (CICYTAC 2016).; 2016

El objetivo de este trabajo fue caracterizar los cambios de apariencia visual (opacidad, cromaticidad, luminosidad) durante el secado por convección de rodajas de papa, tratadas con extractos de especias que habían demostrado efecto inhibitorio en las primeras etapas de la reacción de Maillard. Se cortaron rodajas de 2 mm de espesor y 2 cm de diámetro, y se sumergieron en agua a 100 °C durante 2 minutos, para evitar pardeamiento enzimático. Se obtuvieron extractos de Pimienta de Jamaica (PJ, Pimenta dioica) y Tomillo (To, Thymus vulgaris), por ultrasonido (5 minutos, 0,5 ciclos, 100% amplitud) en agua-etanol (1:1). Estos extractos contienen compuestos que dan color pardo oscuro natural. Por este motivo se microencapsularon por liofilización en presencia de trehalosa al 20% m/m. Las rodajas de papa se sumergieron en agua (muestra control, B), en solución de trehalosa al 20% (muestra control, Tr). O en soluciones de extracto PJ o To durante 1 minuto.y se sometieron a secado en estufa por convección forzada de aire a 55 ºC. Se analizó la relación de las variables de Kubelka -Munk en función del tiempo de tratamiento térmico. A medida que aumentó el tiempo de tratamiento térmico los controles no mostraron cambios en los valores de K/S, próximo a 0,05. Para las muestras tratadas con los extractos de PJ y To los valores de K/S, ascendieron hasta 0,3 a las 100 h de tratamiento y se mantuvieron constantes hasta las 312 h, cayendo por debajo de 0,2 en un tiempo de 384 h. El aumento en los valores de K/S se debe principalmente a que cuando las muestras se van haciendo más translúcidas en la primera etapa del secado, mientras no hay oscurecimiento notable, el coeficiente de dispersión va disminuyendo, su aumento se puede atribuir principalmente a la disminución del coeficiente de dispersión. Al ocurrir oscurecimiento por la reacción de Maillard el coeficiente de dispersión aumenta y eso hace que K/S disminuya. El coeficiente de dispersión, S, fue sensible para determinar cambios a cortos tiempos de tratamiento mientras que la opacidad fue más sensible en etapas avanzadas de secado. Los resultados indican que el fenómeno de opacidad ocurre tanto por fenómenos de dispersión de la luz en el interior de los alimentos como por efectos de baja luminosidad provocado por la aparición de pigmentos pardos. Los extractos de especias no fueron adecuados para frenar el oscurecimiento, pero podrían ser útiles para acelerar el oscurecimiento sin producción de intermediarios no deseables (determinados en experiencias previas).