Propiedades mecánicas y composición de hortaliza V-gama fortificada con hierro y ácido ascórbico por impregnación a vacío.

LENCINA, SABRINA; MARIA FLORENCIA MAZZOBRE; GÓMEZ, BEATRIZ; SCHARGORODSKY, FLORENCIA; LARROSA, V

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos (CICYTAC 2016).; 2016

La impregnación a vacío (I.V.) es considerada una herramienta útil para el desarrollo de productos vegetales convenientemente modificados en su composición original. Sin embargo, el proceso de I.V. puede ocasionar cambios indeseables en la estructura del tejido vegetal. El objetivo del estudio fue optimizar los tiempos del proceso de impregnación de una matriz vegetal de calabaza con solución de hierro y ácido ascórbico para mejorar la composición y las características estructurales del producto. Los cilindros de calabaza, de 35 mm de diámetro y 10 mm de espesor, se sumergieron en una solución mixta de gluconato ferroso (0,62% p/v) y de ácido ascórbico (3,5% p/v), a distintos tiempos (20 a 40 min. fijados por el diseño experimental) a una presión de 800 de mbar en la fase de vacío y a distintos tiempos de restauración de la presión atmosférica (20 a 40 min.). Los cilindros luego se escurrieron, se empaquetaron al vacío en bolsas termorresistentes de poliamida- polietileno, para su posterior cocción a vacío continuo (cook-vide) a 80ºC durante 30 minutos. Se usó un diseño de experimento para estudiar el efecto del tiempo de I.V. sobre las variables en estudio: contenido de hierro, ácido ascórbico, humedad, pH, sólidos solubles y parámetros mecánicos. El contenido de sólidos solubles y la humedad se midieron por refractometría y análisis infrarrojo, respectivamente. El contenido de hierro se determinó por espectrofotometría UV-visible y el ácido ascórbico por espectrofotometría 2,6 diclofenol indofenol. Se usó el método de compresión uniaxial, empleando una máquina universal de testeo, para analizar la fuerza máxima de ruptura, deformación y firmeza en discos de calabazas (diez replicas). Los parámetros mecánicos fueron expresados en % de variación entre muestras impregnadas y no impregnadas. Se analizaron las diferencias significativas (p≤0.05) entre las medias realizando un análisis de ANOVA y test de Tukey. Los resultados obtenidos mostraron que a todos los tiempos de I.V. analizados, se observó un aumento del contenido de hierro (p≤0.05), ácido ascórbico (p≤0.05) y agua (p≥0.05) en los discos de calabaza; en cambio se redujeron los valores de pH (p≤0.05) y sólidos solubles (p≤0.05), en comparación a la muestra no impregnada. Los parámetros mecánicos aumentaron también para los distintos tiempos fijados por el diseño. La aplicación de impregnación a vacío, con un tiempo de 23 min de vacío y un tiempo de 30 min de restauración, permitió obtener discos de calabaza un contenido de hierro de 4,01mg% y de 616,12mg% de ácido ascórbico. A este tiempo se obtuvo menores variación de 117% de fuerza máxima, 34% de deformación máxima y 72% de firmeza que el resto de los tiempos del diseño. En las condiciones ensayadas, el tiempo de I.V. afecta la composición de la hortaliza con ganancia de compuestos bioactivos y agua externos ocasionados por los mecanismos hidrodinámicos y fenómenos de relajación-deformación, e induce a cambios los sólidos solubles nativos y las propiedades mecánicas de los productos vegetales.