Fortificación con hierro y vitamina C de hortalizas listas para consumir empleando la tecnología de impregnación a vacío.

LENCINA, SABRINA; ALFARO, CRISTINA; CORREA, SILVANA; MAZZOBRE, MARÍA FLORENCIA; GÓMEZ, BEATRIZ; SCHARGORODSKY, FLORENCIA; TESOURO, RAMIRO

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos (CICYTAC 2016).; 2016

La fortificación con hierro en vegetales con la aplicación de la tecnología de impregnación a vacío (I.V.) es una alternativa para el desarrollo de alimentos funcionales, permite adicionar compuestos fisiológicamente activos a las matrices vegetales obteniéndose productos fortificados más saludables. Sin embargo los compuestos de hierro suelen causar efectos indeseables en las características organolépticas del alimento, principalmente en el color. El objetivo del estudio fue evaluar la eficiencia del tiempo en el proceso de I.V. con solución de hierro y ácido ascórbico en una matriz vegetal y el efecto sobre el contenido de hierro, ácido ascórbico y parámetro de color. Para esto se usó la metodología de superficie de respuesta para determinar el diseño de experimento y optimizar el tiempo de I.V. sobre las variables respuestas.Los cilindros de calabazas de 35 mm de diámetro y 10 mm de espesor se sumergieron en una solución mixta de gluconato ferroso (0,62% p/v) y de ácido ascórbico (3,5% p/v), a tiempos del diseño experimental a presión 800 mbar en la fase de vacío y luego se restauró la presión atmosférica a tiempos del diseño en la fase de restauración. Los cilindros luego se escurrieron, se empaquetaron al vacío en bolsas termorresistentes de poliamida- polietileno, para su posterior cocción a vacío continuo (cook-vide) a 80ºC durante 30 minutos. El contenido de hierro y ácido ascórbico se analizaron por espectrofotometría UV-visible y espectrofotometría 2,6 diclofenol indofenol respectivamente. El color se midió en el espacio CIELAB (L*, a* y b*) con un colorímetro con iluminante D65 y un observador estándar 10º. Las variables independientes tiempo de vacío y tiempo de restauración mostraron diferentes efectos significativos (p≤0.05) sobre las respuestas contenido de hierro, ácido ascórbico, pH, C*ab, b* y variación de L*. La tecnología de impregnación a vacío para los distintos tiempos del diseño permitió obtener una porción de 100g de calabaza (10 discos) con un 16 a 30% (2,34 a 4,23mg%p/p) de la Ingesta Diaria Recomendada de hierro y cantidades admisibles de 499 a 799mg%p/p de ácido ascórbico según lo estable el Código Alimentario Argentino. En cuanto a los parámetros de color L*, a*, b*, Cab* mostraron que no existen diferencias significativas entre muestras no impregnada y impregnada en los distintos tiempos estudiados. La presencia de vitamina C con sus propiedades reductoras mantienen al hierro en forma ferrosa, evitando así la aparición de coloración marrón en el alimento. Se estima que esta relación de ácido ascórbico y hierro aproximadamente sería suficiente para potenciar la funcionalidad del compuesto hierro. Se está estudiando actualmente la encapsulación del hierro en ciclodextrinas con el fin de enmascarar sabores indeseables y reducir posibles interacciones con otros componentes de la dieta.