Efecto del ph sobre la estabilidad de pigmentos antocianos encapsulados por gelación iónica en distintos polímeros naturales

CSERNOCH, CECILIA; MAZZOBRE, MARÍA FLORENCIA; GALLO, ALICIA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos (CICYTAC 2016).; 2016

En los últimos años se ha incrementado en la industria alimentaria el uso de colorantes naturales provenientes de distintas fuentes vegetales. Las antocianinas son el principal pigmento presente en las frutillas, son pigmentos hidrosolubles de coloración roja y presentan una importante actividad antioxidante. Pueden utilizarse como colorante y aditivo alimentario, proporcionando propiedades benéficas para la salud. En éste sentido, las antocianinas son una excelente alternativa para diseñar alimentos, pero debido a su inestabilidad frente a factores externos o de proceso, deben ser estabilizadas. En particular, la encapsulación por gelación iónica, empleando distintos polielectrolitos, surge como una técnica novedosa, sencilla y reproducible. El objetivo de éste trabajo fue analizar el efecto del pH y de la composición de capsulas de alginato, con distinta composición de pared, sobre la estabilidad del pigmento antociano encapsulado. Se preparó un extracto acuoso concentrado a partir de frutillas, que fueron previamente lavadas, trituradas y escaldadas. Las cápsulas se prepararon mezclando el jugo concentrado de frutillas con distintas soluciones que contenían alginato: 1,5 %p/p de alginato de sodio (CA, control), 1,5 %p/p de alginato de sodio+1%p/p pectina (CAP), 1,5 %p/p de alginato de sodio+2 %p/p de almidón de maíz (CAA). Las capsulas se obtuvieron por goteo de las distintas mezclas sobre una solución de CaCl2 al 2 %p/p, donde se mantuvieron 10 minutos con agitación suave, luego se lavaron con agua destilada y se filtraron. Las distintas formulaciones se colocaron en soluciones buffer ácido cítrico-citrato de sodio, ajustadas a distintos pHs: 3, 4 y 5. Se evaluó la estabilidad del pigmento, realizando determinaciones de color al cabo de 30, 60, 180 y 1440 minutos, utilizando un colorímetro, tanto de las cápsulas como del sobrenadante, los valores se refirieron a la condición inicial en cada caso. Además, se analizó visualmente y registró fotográficamente la desintegración de las cápsulas. Las distintas formulaciones presentaron parámetros L, a* y b* similares luego de su preparación (tiempo 0). La mejor condición de almacenamiento, luego de las 24 horas, corresponde a pH 3 (mayores valores de a*) y la retención de pigmento fue mayor en las cápsulas que contenían sólo alginato. En presencia de pectina (CAP), si bien los valores de a* fueron menores que en CA, se lograron cápsulas estructuralmente más estables, que mantuvieron su integridad luego del almacenamiento durante 24 h a pH 3 y 4. A pH 5 las cápsulas se aclararon rápidamente, el valor de a* disminuyó en 2h un 20, 21 y 23%, mientras que L aumentó en 35, 33 y 24 % en las muestras CA, CAP y CAA, respectivamente. Luego de 2h de tratamiento a pH 5 las cápsulas comenzaron a mostrar disgregación, que fue total al cabo de las 24h. Estos estudios preliminares mostraron que los sistemas conteniendo sólo alginato (CA) fueron los más adecuados para estabilizar y retener el color; mientras que el agregado de pectina permitió mantener la integridad de la cápsula durante el periodo de análisis. Estas estructuras para encapsular los pigmentos no podrían incorporarse en alimentos con pH mayor a 4. Estudios futuros de optimización permitirán su incorporación en matrices alimentarias.