Aceite de pescado encapsulado en matrices de polielectrolitos no convencionales como ingredientes funcionales de productos cárnicos

VASILE, FRANCO; JUDIS, MARÍA ALICIA; MARIA FLORENCIA MAZZOBRE

Punta del Este

Congreso; 2do Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos (CIIAL 2016).; 2016

La funcionalización de productos cárnicos constituye una excelente oportunidad para la diversificación de productos y captación de un mercado creciente. La incorporación de aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) encapsulados podría resultar una alternativa innovadora, no sólo para el mejoramiento del perfil nutricional de este tipo de alimento, sino como una estrategia para postergar los fenómenos oxidativos y evitar flavores no deseados. Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar la incorporación de aceite de pescado encapsulado en matrices de polielectrolitos en productos cárnicos tipo hamburguesa. Resultó de particular interés estudiar la funcionalidad de la goma exudada de Prosopis alba (GAL), un recurso actualmente desaprovechado, como componente del sistema de encapsulación. Para ello, se prepararon hamburguesas en base a carne vacuna y tocino de cerdo (H) y hamburguesas en las que parte del contenido graso total (10 %) se sustituyó por adición de aceite de pescado libre (H+AP) o aceite de pescado encapsulado en matrices de alginato-quitosano (H+AQ) y alginato-quitosano-goma (H+AQ-GAL), de modo que el aporte de EPA y DHA sea uniforme entre los tratamientos. Se evaluó la estabilidad oxidativa de los sistemas post-cocción (200°C, 15 min) y durante el almacenamiento refrigerado (-18°C, 90 días). Se encontró que las muestras adicionadas con encapsulados, y en particular con AQ-GAL, presentaron mayor retención de la grasas con mayor proporción de EPA, DHA y mejores índices nutricionales n3/n6 y AGPI/AGS, respecto de los otros sistemas. Las hamburguesas enriquecidas con aceite encapsulado fueron las más estables a la oxidación por cocción y esto se verificó al observar los índices de peróxido (VP) y valor de TBA, indicando con ello, que la presencia de GAL resultó clave en la protección frente al deterioro oxidativo. Un comportamiento similar se observó en los indicadores de oxidación durante el almacenamiento refrigerado, en que H+AQ-GAL presentó los mayores VP y menores valores de TBA, es decir un menor deterioro del aceite en los sistemas enriquecidos. La incorporación de aceites ricos en AGPI en matrices de polielectrolitos con GAL, permitió mejorar el valor nutricional y la estabilidad por cocción y durante el almacenamiento, respecto de los sistemas control (enriquecidos con aceite libre o encapsulado sin GAL). Estos resultados ponen de manifiesto el potencial tecnológico de la goma exudada de Prosopis alba estudiada como componente de sistemas de encapsulación de lípidos sensibles en el desarrollo de ingredientes funcionales, con los beneficios adicionales que derivan del uso de una fuente autóctona actualmente no utilizada y renovable.