El efecto de cationes metálicos en la actividad catalítica de lipoxigenasa de soja

MEDINA, A.V.; CHAILLOU, L.L.; NAZARENO M.A.

San Miguel de Tucumán

Simposio; X Simposio Nacional de Biotecnología REDBIO; 2015

RED BIO

Los alimentos de alto contenido lipídico pueden contener trazas de iones metálicos, que generalmente pueden proceder del equipo de refinación, del proceso de hidrogenación, del envase, o de diversos componentes proteicos, como por ejemplo las enzimas. La estabilidad oxidativa de dichos alimentos depende, entonces, de la naturaleza del ácido graso y de la concentración del ión metálico, entre otros factores. Las lipoxigenasas (LOX) son metaloproteinas con un átomo de hierro (II) en el centro activo, que se activan por su producto de oxidación, es decir, cuando el Fe2+ se oxida a Fe3+. Estas enzimas peroxidan específicamente los ácidos grasos con sistemas 1,4-cis, cis-pentadieno, como el ácido linoleico y linolénico en vegetales y el araquidónico en los animales; formando hidroperóxidos conjugados como productos primarios. Algunas LOX, también pueden reaccionar con varios compuestos que presentan dobles enlaces en su estructura química, por ejemplo, pigmentoscomo el β-caroteno y clorofilas. Su acción decolorante sobre estas estructuras se utiliza en el blanqueo de harinas de cereales. Dado que los iones metálicos varían su efecto sobre LOX en función del tipo de ión, el objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de cationes monovalentes y divalentes sobre la actividad catalítica de esta enzima aislada de porotos de soja.La actividad de LOX se determinó en función de la formación de hidroperóxidos conjugados resultantes de la oxidación de ácido linoleico (AL), monitoreando para ello la absorbancia a 234 nm en 10 ciclos cada 20 s. Las determinaciones se realizaron por triplicado a 25 ºC y los resultados se expresaron como actividad de LOX. Para ello, se prepararon micelas directas de Tween 20 y se utilizó como sustrato AL 0,422 mM. El medio acuoso se generó con soluciones buffer (Na2B4O7 + HCl, pH 9). Se prepararon soluciones 0,3; 8,3; 16,6 y 33,3 μM de KCl, CaCl2, CuSO4 y MgCl2.En la figura se observa que tanto los cationes monovalentes y divalentes reducen el efecto catalítico de LOX de soja a las concentraciones de sales ensayadas. No se encontró diferencia significativa en la actividad de LOX a las diferentes concentraciones de iones salinos estudiados. Siendo el catión magnesio el de mayor poder inhibitorio reduciendo la actividad de LOX en un 42% a sus diferentes concentraciones.