Mejoras en la estabilidad oxidativa de carne de cabrillas criollas (Capra hircus) por dieta suplementada con especies leñosas nativas

GARCÍA, E.M.; LÓPEZ A.; ARROQUY, J. I.; NAZARENO M.A.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Agencia Córdoba Ciencia- UNC

La carne es un alimento perecedero susceptible de sufrir deterioro microbiológico y oxidativo, afectando sus propiedades nutricionales, sensoriales y su inocuidad durante su almacenamiento hasta llegar al consumidor. Para mejorar su resistencia a la oxidación, la estrategia propuesta fue modificar la dieta animal incorporando especies forrajeras ricas en antioxidantes. Las especies analizadas fueron Schinopsis balansae (quebracho colorado, QC), caducifolia (tala), Prosopis alba (algarrobo blanco, AB), Acacia aroma (tusca), Caesalpina paraguarienses (guayacán), Mentha pulegium (poleo), Cercidiurm praecox (brea), Aspidosperma (quebracho blanco, QB), Larrea divaricata (jarilla), Zizyphuz mistol (mistol), Prosopis nigra (algarrobo negro, AN) y Atamisquea emarginata (atamisqui). Se evaluó el contenido de compuestos fenólicos totales (FT) por el método de Folin Ciocalteu, utilizando ácido gálico como patrón de referencia y la actividad antirradicalaria (AAR) por el método de decoloración del radical libre DPPH en los extractos de especies vegetales. Se seleccionaron tusca y jarilla por ser las que presentaron la mayor actividad antioxidante para realizar un experimento de alimentación in vivo durante 50 días usando 19 cabrillas criollas como modelo de rumiantes, tomando como control una dieta baja en compuestos fenólicos. Se evaluó el estado de oxidación de la carne luego del oreo. Se determinó el contenido de compuestos fenólicos y la AAR en la carne. También se evaluó su estabilidad oxidativa durante el almacenamiento refrigerado mediante el monitoreo de los niveles de especies reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS). La carne de cabrillas suplementadas con tusca mostró la mayor eficiencia de capacidad antirradicalaria (54%) comparada con jarilla (53%) y el control (48%), aunque esta diferencias no fueron significativas (p=0,232). La carne de los animales suplementados presentó menor estado de oxidación siendo la carne de cabrillas suplementadas con tusca la menos oxidada con 8,89 mg MDA/ kg MS, seguida de la carne de animales suplementados con jarilla, 12,75 mg MDA/ kg MS, respecto del grupo control 25,75 mg MDA/ kg MS. De la misma manera, la carne de animales suplementados, mostró mayor resistencia a la oxidación durante el almacenamiento a 4 ºC, con respecto a la carne de los animales del grupo control, dando valores de TBARS significativamente diferentes al cuarto y sexto día, siendo 11,3 y 15,35 mg MDA/ kg MS para jarilla, 14,78 y 16,74 mg MDA/ kg MS para tusca y 27,45 y 28,12 mg MDA/ kg MS, para control. En base a los resultados obtenidos concluimos que la inclusión de jarilla y tusca como fuente de antioxidantes en la dieta de cabras criollas promueve no solo la obtención de carne con menor nivel de oxidación, sino también favorece la resistencia a la oxidación durante el almacenamiento refrigerado de la misma, es decir mejora su estabilidad oxidativa.