Calabazas de v gama impregnadas a vacío con hierro y vitamina C

LENCINA, SABRINA; GÓMEZ, BEATRIZ; CORREA, SILVANA; ALFARO, CRISTINA; MAZZOBRE, MARÍA FLORENCIA; SCHARGORODSKY, FLORENCIA; ABALOS, ROSA; BROSSARD, MARÍA; TESOURO, RAMIRO

Montevideo

Congreso; VII Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos (INNOVA 2015) y X Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA).; 2015

La impregnación a vacío es considerada una tecnología útil para el desarrollo de productos vegetales convenientemente modificados en su composición original, que posibilita la adición compuestos fisiológicamente activos en la matriz y de este modo, mejora el perfil nutricional del mismo. El objetivo del estudio fue evaluar la factibilidad del tratamiento de impregnación a vacío para el desarrollo de calabazas de V gama fortificadas con hierro y vitamina C. Se empleó el equipo Gastrovac® para realizar la impregnación a vacío y el tratamiento térmico de las muestras. Los cilindros de calabazas (Curcubita moschata) de 35 mm de diámetro y 10 mm de espesor se sumergieron en una solución mixta de gluconato ferroso (0,62013% p/v) y de vitamina C (3,49697% p/v), a 30 minutos de tiempo de vacío a presión 0,8 bar y 30 minutos de tiempo de restauración a presión atmosférica. Los cilindros luego se escurrieron, se empaquetaron al vacío en bolsas termorresistentes de poliamida- polietileno, para su posterior cocción a vacío continuo (cook-vide) a 80ºC durante 30 minutos. Se determinó el contenido total de hierro por espectrofotometría UV-visible y vitamina C por espectrofotometría con 2,6 diclorofenol indofenol. Se midieron los parámetros de pH, sólidos solubles (ºBrix) y humedad. Se evaluó la diferencia significativa (p≤0,05) de medias obtenidas según ANOVA y test de Tukey. Las calabazas impregnadas presentaron valores de pH y sólidos solubles menores (p≤0,05) a los obtenidos en la muestra control, a excepción del parámetro de humedad (p≥0,05). La tecnología de impregnación a vacío permitió obtener una porción de 50 g de calabaza (5 discos) con un 46% y un 250% de IDR de hierro (6,5mg) y vitamina C (240mg) respectivamente. Se estima que esta relación de vitamina C y hierro aproximadamente 37:1 (peso/peso) sería suficiente para potenciar la funcionalidad del compuesto hierro.