Optimización de la extracción de betalaínas de jugo y pulpa de remolacha para su empleo en el reemplazo de aditivos sintéticos

CSERNOCH, CECILIA; MARIA FLORENCIA MAZZOBRE; GALLO, ALICIA

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Actualmente hay una tendencia marcada al uso de colorantes naturales en reemplazo de los sintéticos, lo cual valoriza a frutas y hortalizas como excelentes fuentes naturales. Las remolachas presentan una alta concentración de betalaínas que se usan como colorante y aditivo alimentario por su poder tintóreo y propiedades beneficiosas para la salud, asociadas a su importante actividad antioxidante. Por lo general se procesan antes del consumo lo que influye en la estabilidad de los pigmentos. El objetivo del trabajo fue determinar las condiciones óptimas de extracción de betalaínas en remolacha, utilizando distintos solventes y tratamiento térmico. Los vegetales fueron adquiridos en comercios locales, lavados, pelados, descolados y procesados en un extractor de jugos. Se analizaron las pulpas completas y pulpas sin jugos. Las muestras se colocaron en baño termostatizado a 80°C durante 0 a 15 minutos. Se dejaron enfriar y se extrajeron los pigmentos con agua y una mezcla etanol:agua 50:50. Se agitó 10 segundos, se centrifugó a 3000 rpm durante 10 minutos y se separó el sobrenadante. Sobre el residuo se realizó una segunda extracción con los mismos solventes, en las mismas condiciones. Luego se unieron los sobrenadantes, se homogeneizaron por agitación, se determinó pH, ºBrix y concentración de betalaínas por espectrofotometría, previa dilución al 1% con el solvente en uso. Se realizó un barrido espectral para definir la longitud de onda máxima. La concentración del pigmento (C) se determinó utilizando la fórmula: C (mg/l) = A.DF.PM.1000/ £.l, donde A: absorbancia medida, DF: factor de dilución, PM: peso molecular, £: coeficiente de extinción y l: paso (1 cm). Para la determinación de betacianinas se consideró £: 60.000 l/mol.cm y PM: 550 g/mol; betaxantinas £: 48.000 l/mol.cm y PM: 308 g/mol. Los resultados obtenidos mostraron que no se observan cambios significativos en los valores de pH y ºBrix al aumentar el tiempo de calentamiento, manteniéndose estos valores alrededor de 7.70 y 16.7, respectivamente. El contenido de betacianinas fue mayor que el de betaxantinas, ambas determinadas espectrofotométricamente. La concentración de betacianinas decrece un 10% luego de 15 minutos de calentamiento: 8,03 a 7,41 mg/l en la extracción con etanol:agua; 8,57 a 7,68 mg/l con agua. Las betaxantinas presentan un decrecimiento del 27% a lo largo del proceso, en ambos solventes 5,94 a 4,36 mg/l en la extracción con etanol:agua; 6,53 a 4,71 mg/l con agua. A partir de los estudios realizados se puede concluir que realizando una extracción sencilla tanto en agua o como en mezcla etanol:agua 50:50 se obtienen altas concentraciones de los pigmentos estudiados. Fue notable el efecto del tratamiento térmico sobre la degradación de las betalaínas. Las altas concentraciones de pigmento en la pulpa sin jugo muestran que el uso del descarte de las pulpas en industrias de jugo de remolacha constituye una excelente alternativa para la obtención de pigmentos naturales.