Tecnología de impregnación a vacío para la adición de hierro en hortaliza de V gama

LENCINA, SABRINA; GÓMEZ, BEATRIZ; CORREA, SILVANA; ALFARO, CRISTINA; MAZZOBRE, MARÍA FLORENCIA; SCHARGORODSKY, FLORENCIA; ABALOS, ROSA; BROSSARD, MARÍA

Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL2015); 2015

AATA

Actualmente la oferta en el mercado de productos fortificados con hierro resulta en muchos casos monótona y poca atractiva. El empleo de tecnologías de impregnación a vacío permite adicionar compuestos fisiológicamente activos a matrices vegetales obteniendose productos más saludables. Sin embargo los compuestos de hierro suelen causar efectos indeseables en las características organolépticas del alimento, principalmente en el color. El objetivo del estudio fue evaluar la eficiencia del proceso de impregnación a vacío a diferentes tiempos con solución de hierro y vitamina C en una matriz vegetal y la influencia del tratamiento sobre el color. Se empleó el equipo Gastrovac para realizar la impregnación a vacío y el tratamiento térmico de las calabazas. Los cilindros de calabazas de 35 mm de diámetro y 10 mm de espesor se sumergieron en una solución mixta de gluconato ferroso (0,62% p/v) y de vitamina C (5,5% p/v), a diferentes tiempos de vacío (10, 20, 30, 40, 50 minutos) a presión 0,8 bar (t1) y distintos tiempos de restauración (10, 20, 30, 40, 50 minutos) a presión atmosférica (t2). Los cilindros luego se escurrieron, se empaquetaron al vacío en bolsas termorresistentes de poliamida- polietileno, para su posterior cocción a vacío continuo (cook-vide) a 80ºC durante 30 minutos. El contenido de hierro se analizó por espectrofotometría UV-visible. El color se midió en el espacio CIELAB (L*, a* y b*) con un colorímetro con iluminante D65 y un observador estándar 10º. Los resultados del contenido de hierro indicaron que la máxima impregnación (6,7mg% p/p) se obtuvo realizando 30 minutos a t1 y t2. En cuanto a los parámetros de color L*, a*y b*mostraron que no existen diferencias significativas entre muestras impregnadas y sin impregnar a los distintos tiempos estudiados. La tecnología de impregnación a vacío permitió obtener una porción de 100g de calabaza (10 discos) con un 47% de IDR de hierro. La presencia de vitamina C con sus propiedades reductoras mantienen al hierro en forma ferrosa, evitando así la aparición de coloración marrón en el alimento. Se está estudiando actualmente la encapsulación del hierro en ciclodextrinas con el fin de enmascarar sabores indeseables y reducir posibles interacciones con otros componentes de la dieta.