Optimización de la obtención de antocianinas de pulpa de frutillas empleando distintas técnicas de extracción

CSERNOCH, CECILIA; MAZZOBRE, MARÍA FLORENCIA; GALLO, ALICIA

Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL2015); 2015

AATA

Las frutillas constituyen una fuente interesante de antocianinas, pigmento hidrosoluble utilizado como colorante y aditivo alimentario por su poder tintóreo y propiedades beneficiosas para la salud, asociadas a su importante actividad antioxidante. Con el fin de mejorar el rendimiento de extracción de pigmentos y colorantes de distintas fuentes vegetales el uso de enzimas en la industria alimentaria se ha hecho frecuente en los últimos años. El objetivo del presente trabajo fue determinar las condiciones óptimas de extracción de antocianinas en pulpas de frutillas, utilizando distintas mezclas de solventes, tratamiento enzimático y combinación de ambos.Las frutillas se adquirieron en comercios locales, se lavaron y deshojaron, posteriormente se escaldaron, trituraron y centrifugaron para separar el jugo y la pulpa de la fruta. Se cuantificaron las antocianinas en los jugos, y posteriormente las de las pulpas desaguadas obtenidas mediante diferentes extracciones con mezclas de etanol:agua en las concentraciones: 100:0, 70:30, 50:50, 30:70, 0:100, a las temperaturas: 20, 30 y 40ºC. La extracción de los pigmentos se realizó en dos etapas utilizando igual cantidad de muestra que de solvente, con calentamiento y agitación durante 30 minutos, luego se centrifugó durante 10 minutos a temperatura ambiente. Se obtuvo un primer jugo y sobre las pulpas se realizó una segunda extracción similar a la primera obteniendo un segundo jugo, en ambos se determinaron pH, ºBx y concentración de antocianinas. El tratamiento enzimático se realizó utilizando la enzima Viscozyme (Sigma) de acción pectinasa y celulasa, en dos concentraciones (0,05 y 0,10 ml/100g muestra) a 42ºC durante 60 minutos, posteriormente se inactivó la enzima por escaldado en microondas y se centrifugó obteniendo jugo y pulpa que fueron caracterizados (pH, ºBx y antocianinas). Por último se combinaron ambas técnicas, sobre las pulpas obtenidas luego del tratamiento enzimático (0,05 ml/100g muestra) se realizó una extracción utilizando el solvente de máxima obtención de pigmentos (etanol:agua 50:50 a 40ºC y en las mismas condiciones del ensayo inicial). Se utilizó el método del pH diferencial (Giusti y Wrolstad, 2001) para cuantificar antocianinas, expresadas como cianidina-3-glucósido.La máxima extracción del pigmento se logró con la mezcla etanol:agua 50:50, la cual superó en un 60%, a todas las temperaturas estudiadas, la concentración obtenida realizando la extracción con los solventes etanol:agua (0:100) y (100:0). El contenido de antocianinas para las distintas mezclas etanol:agua fue de 109 mg/l (mg de antocianinas /litro de muestra) (0:100), 349 mg/l (30:70), 332 mg/l (70:30) y 152 mg/l (100:0). Al aumentar la temperatura se favoreció levemente la extracción del pigmento principalmente en la mezcla etanol:agua 50:50 donde las concentraciones fueron 355, 360 y 384 mg/l a 20, 30 y 40ºC, respectivamente. Realizando la extracción por tratamiento enzimático, no se observaron diferencias significativas de pH, ºBrix y antocianinas entre las concentraciones de enzima estudiadas. Se obtuvo un promedio de 326 mg/l, correspondiente a un 15% menos del logrado a partir de la extracción óptima con solvente. La combinación tratamiento enzimático/solvente superó ampliamente la concentración de pigmento obtenido por cada método por sí solo, lográndose valores de 777 mg/l.Se destaca la importancia del uso de la enzima en la matriz utilizada, la cual favoreció la liberación del pigmento de los tejidos. La extracción combinada empleando enzima/solvente permitió maximizar la obtención de antocianinas de la pulpa de frutillas.