Estabilidad oxidativa de lípidos encapsulados en matrices de polielectrolitos no convencionales

VASILE, FRANCO; ROMERO, ANA M.; BUERA, MARÍA DEL PILAR; JUDIS, MARÍA ALICIA; MAZZOBRE, MARÍA FLORENCIA

Valencia

Congreso; IX Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos, CIBIA 9; 2014

Universidad Politécnica de Valencia

Los beneficios saludables asociados al consumo de ácidos grasos poliinsaturados y su susceptibilidad al deterioro oxidativo han conducido a proponer a la microencapsulación de aceites de alto valor nutricional como estrategia para aumentar su vida útil, permitiendo a su vez, el desarrollo de ingredientes innovadores. El objetivo de este trabajo fue monitorear el avance de la oxidación de aceite de pescado encapsulado por gelación ionotrópica (alginato, cloruro de calcio y quitosano) utilizando goma exudada de Prosopis alba (GAL), como excipiente funcional. Con esta finalidad, se midió el aumento en la concentración de indicadores primarios y secundarios de la oxidación, así como la modificación del perfil lipídico, resultantes de la termoxidación inducida (30ºC, 11%HR y luz artificial) durante 37 días. Las cápsulas preparadas con GAL mostraron una evidente protección de los lípidos durante el período de examinación. La progresión en los niveles de dienos conjugados, hidroperóxidos y sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico resultó menos pronunciada en comparación con cápsulas preparadas sin GAL y con el aceite libre utilizado como control. Para los sistemas con GAL, los indicadores evidenciaron un ligero aumento de la oxidación durante los primeros días, lo cual podría atribuirse a la oxidación de la fracción de aceite superficial. Del análisis de composición porcentual de ácidos grasos se obtuvo que la incorporación de GAL condujo a una protección del 96,74% del DHA y esta fue significativamente mayor que para el sistema sin GAL (75,44%) y para el aceite libre (82,70%). Estos resultados sugieren que la incorporación de GAL resultó positiva en la protección de ácidos grasos funcionales así como en el retardo de los fenómenos oxidativos. Estudios complementarios permitirían explicar si esto se debe al efecto barrera que limita la permeación del activo, o bien, a cierta actividad antioxidante del excipiente.