Análisis del comportamiento reológico de glasés elaborados con proteínas del lactosuero y su efecto sobre los espesores de película para recubrimiento de alimentos

MEZA, BE; PERALTA, JM; ZORRILLA, SE

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivode este trabajo fue analizar el comportamiento reológico de glasés elaboradoscon proteínas del lactosuero que pueden ser usados para recubrimiento dealimentos y evaluar su efecto sobre los espesores de las películas formadas.Los glasés se elaboraron utilizando formulaciones con azúcar impalpable, lecheen polvo descremada, agua y diferentes porcentajes (0, 3, 6 y 9%) de unsustituto de grasa a base de proteínas del lactosuero. Además se elaboraronglasés con los mismos porcentajes de grasa vegetal. Se realizaron ensayosrotacionales a 20 °C en el rango de velocidades de deformación de 0,5 a 100 s-1.Los datos experimentales obtenidos fueron analizados aplicando el modelo deHerschel-Bulkley. A partir de los parámetrosreológicos, se estimaron los valores de espesores de película promedio teóricosutilizando un modelo matemático mecanístico obtenido en un estudio previo parael proceso de recubrimiento por inmersión durante la etapa de drenado. Todaslas formulaciones presentaron un comportamiento pseudoplástico. En general seobservó que los valores de la tensión de fluencia y de los índices de consistenciaaumentaron con el incremento del porcentaje de sustituto de grasa o de grasavegetal. Además, los valores de índice de comportamiento se encontraron en elrango de 0,90 a 0,98. No se observaron diferencias significativas entre losprincipales parámetros reológicos (tensión de fluencia e índice deconsistencia) de las formulaciones con 6% de sustituto de grasa y con 9% degrasa vegetal. Para este caso, los valores de espesores de película promedioteóricos estimados con el modelo matemático mecanístico fueron iguales. Estosresultados indican que se podrían obtener glasés con contenido graso reducidopara recubrimiento de alimentos con propiedades reológicas y espesores depelícula similares a las de un glasé tradicional elaborado con grasa vegetal.