ESTUDIO DE COLESTEROL EN CALAMAR (ILLEX ARGENTINUS) Y LANGOSTINO (PLEOTICUS MUELLERI)

CROVETTO CECILIA; VARISCO MARTIN; BARRIENTOS EUNICE; SANCHÉZ EDUARDO; RISSO SUSANA

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El langostino y el calamar son mariscos apreciados por sus características organolépticas en la dieta. Si bien se estima que los mariscos poseen alto contenido en colesterol, no existe dicho dato en las tablas de composición de alimentos nacionales de especies del litoral marítimo argentino. El objetivo del trabajo fue determinar el valor de colesterol en carne cruda y cocida de calamar y langostino, en las cuatro estaciones del año.Los muestreos se realizaron por estación y se obtuvieron de la pesca comercial del golfo San Jorge, entre los 45º S y 46º S, desembarcados en el Puerto de Comodoro Rivadavia. La determinación se realizó en porciones comestibles crudas y cocidas.Estas se hirvieron en agua caliente durante 10 minutos. De la carne se obtuvo un homogeneizado que se guardó en freezer a - 20º C, en recipientes de plástico, hasta la determinación de humedad (A.O.A.C., 1990), lípidos totales (Bligh & Dyer, 1959) y colesterol por método enzimático (Nogueira & Bragagnolo, 1998). Los ensayos se realizaron por triplicado. Los datos obtenidos se analizaron por métodos estadíaticos (Sokal & Roholf, 1981).En calamar la humedad presentó una variación durante el año de 3,27 g% y 10,11 g% en la carne cruda y cocida respectivamente, sin diferencias significativas para las estaciones de primavera e invierno en la muestra cruda y con diferencia significativa para los demás valores tanto crudo como cocido. Los lípidos totales fueron menores a 1 g% en todas las estaciones tanto en crudo como cocido. El colesterol en crudo fue inferior a 0,25 mg % en todas las estaciones pero en carne cocida la variación fue entre 1,78 +/- 1,43 y 85,96 +/- 3,20 mg %, dando diferencia significativa en todas las estaciones. El colesterol fue mayor en la estación de otoño, tanto en crudo(0,22 mg %) como en cocido (85,96 mg %). Las estaciones de menor valor en crudo y cocido fueron primavera (0,12 +/- 0,01 mg%) y verano (1,78 +/- 1,43 mg%).En langostino la humedad en crudo fue entre 76,10 +/- 0,15 en verano y 79,00 +/- 0,11 g % en invierno y en cocido entre 74,34 +/- 0,05 en verano y 76,60 +/- 0,02 g % en invierno. Los lípidos totales fueron menores a 1,32 g % y 1,71 g % en carne cruda y cocida respectivamente. El colesterol fue mayor en la estación de verano tanto en crudo (4,15 mg %) como en cocido (38,96mg %).Ambas especies poseen alto contenido de agua en su composición que permanece en la carne cocida con valores mayores al 70 g % y son especies magras por su bajo valor de lípidos totales.Respecto al colesterol, todas las determinaciones fueron menores a 100 mg %. Nuestros resultados coinciden con otros autores donde hacen referencia a que los mariscos han sido considerados injustificadamente como alimentos con alto contenido de colesterol. Esto podría ser debido a las metodologías empleadas en su determinación En conclusión, las especies estudiadas tienen un aporte menor de colesterol en primavera y verano y mayor en otoño e invierno a la dieta humana