Factores que afectan la actividad catalítica de lipoxigenasa en sistemas micelares directos

MEDINA, A.V.; CHAILLOU, L.L.; NAZARENO, M. A .

Tucumán

Jornada; VIII Jornadas de Ciencia y Tecnología de las Facultades de Ingeniería del NOA; 2012

FACET-UNT

Las lipoxigenasas son dioxigenasas que catalizan la reacción inicial de oxidación de ácidos grasos insaturados, que contienen el sistema 1,4-cis,cis-pentadieno, formando como productos primarios hidroperóxidos con dienos conjugados. En alimentos, juegan un rol importante en procesos oxidativos, por ello se han desarrollado diversos procesos tecnológicos a los fines de anular o reducir su actividad. Debido a que, en la matriz alimentaria, estas enzimas y sus sustratos se encuentran en diferentes microfases, el estudio de su actividad in vitro puede llevarse cabo en sistemas micelares. Los objetivos de este trabajo fueron: estudiar la actividad catalítica de LOX de soja en micelas directas, determinar el efecto de la concentración de sustrato, de la naturaleza y concentración de tensioactivos y del pH y calcular  y comparar los parámetros cinéticos de la reacción.  La actividad  de LOX en micelas de Brij 35, fue mayor que en SDS, siendo el pH óptimo 9, en ambos sistemas. La reacción es altamente dependiente de la concentración de sustrato. Tanto los valores de actividad enzimática como los de los parámetros cinéticos, Km y Vmáx, fueron mayores en micelas de Brij 35 que en SDS, esto evidencia que la composición del sistema micelar afectan la capacidad catalítica de LOX.