Determinación de actividad antiradicalaria en frutas frescas

LOTO, C. Y.; GARCIA, M.; NAZARENO M. A.

Mar del Plata.

Simposio; XV Simposio Argentino de Química Orgánica.; 2005

SAIQO

Existen sustancias antioxidantes en la mayoría de los alimentos vegetales que bloquean o retardan el efecto perjudicial de los radicales libres. Los radicales libres provocan efectos negativos para la salud ya que pueden producir alteraciones genéticas, reducción de la funcionalidad de las células característica del envejecimiento, además juegan un papel importante en patologías cardiovasculares. Existen estudios que indican que una dieta rica en frutas y verduras es recomendable no sólo por su contenido vitamínico sino también por la presencia de antioxidantes naturales. Los presentes en frutas son principalmente ácido ascórbico, carotenoides y entre los polifenoles, derivados hidroxilados del ácido cinámico y flavonoides. El objetivo de este estudio fue determinar la capacidad antioxidante de las frutas de mayor consumo en nuestro país en su estado fresco para establecer una escala de actividad. Las frutas analizadas fueron: manzana roja, manzana verde, banana, naranja, pera y kiwi adquiridas en comercios locales y refrigeradas hasta el momento de análisis. La actividad antirradicalaria de los extractos metanólicos de las frutas se determinó espectrofotométricamente, a una longitud de onda de 515 nm, correspondiente al máximo de absorción del radical libre utilizado (DPPH). Se monitoreó la disminución de la absorbancia a lo largo del tiempo debido al consumo de esta especie por parte de los antioxidantes extraídos de las frutas. Las extracciones de porciones representativas de la pulpa de la fruta se realizaron por triplicado con dos repeticiones de cada medición. Se calculó la actividad antirradicalaria porcentual por miligramo de muestra (%AAR/mg muestra) para las distintas frutas y se determinó el porcentaje de esta actividad atribuible al ácido ascórbico. Las frutas analizadas presentaron alta actividad antirradicalaria observándose un rango de valores de AAR % entre 7.1 y 2.1 %/ mg de fruta. Los mayores valores obtenidos fueron para kiwi seguido de manzana roja y el menor valor para pera. Naranja y banana presentan valores similares de actividad por gramo de fruta extraída. Los comportamientos cinéticos del consumo del DPPH por extractos de kiwi y naranja presentan una disminución instantánea del radical con poca modificación en el transcurso del tiempo y esto se atribuye a la presencia de ácido ascórbico como el antioxidante mayoritario del extracto. Esto es diferente del observado para las otras frutas donde se presenta un consumo más lento causado por otro tipo de antioxidantes menos reactivos tales como polifenoles. En el caso del kiwi se observa que la acción antirradicalaria se debe fundamentalmente a la presencia de ácido ascórbico estimada en un 89%, mientras que para naranja es de un 91%. Para manzanas rojas y verdes los contenidos de ácido ascórbico son considerablemente menores y corresponden a un 37 y 28 % respectivamente del total de actividad de la fruta. Esto está de acuerdo con datos bibliográficos que indican que los polifenoles mayoritarios en manzanas son flavanoles y flavonoles al igual que en pera. En banana y naranja se detectó la presencia de carotenoides pero en muy baja concentración por lo que su contribución a la capacidad antirradicalaria se considera despreciable.