INVESTIGADORES
NAZARENO Monica Azucena
congresos y reuniones científicas
Título:
Análisis Químico de Antocianinas: Modificaciones a las Técnicas de Hidrólisis
Autor/es:
PÉREZ, E.; LÓPEZ DE MISHIMA, B.; NAZARENO M. A.
Lugar:
Campinas, (S.P.) Brasil.
Reunión:
Simposio; VI Simposio Latinoamericano de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2005
Institución organizadora:
FEA-UNICAMP
Resumen:
Las antocianinas son compuestos naturalmente presentes en alimentos vegetales y, por su intenso color rojo pueden ser usados como pigmentos alimentarios. Las antocianinas son derivados glicosilados polihidroxipolimetoxilados del catión flavilium. Los azúcares enlazados a las agliconas son mono, di y trisacáridos de glucosa, galactosa, ramnosa, arabinosa y xilosa. Los residuos de azúcares suelen estar esterificados con ácidos p-cumárico, cafeico, ferrúlico, sinápico y p-hidroxibenzoico; y con menor frecuencia con ácidos alifáticos de cadena corta. Las técnicas espectroscópicas más modernas para la elucidación de la estructura química de antocianinas son la de Resonancia Magnética Nuclear y la Espectrometría de Masas, las cuales requieren costosos equipamientos. El análisis químico de antocianinas constituye un estudio preliminar necesario de la estructura de estas moléculas complejas. Esta metodología requiere de una etapa de hidrólisis ácida para la separación de azúcares y aglicona; además de una hidrólisis básica para la separación de los residuos ácidos, y posterior caracterización de estos componentes por técnicas cromatográficas (TLC, PC, HPLC) frente a patrones. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar las antocianinas extraídas de repollo morado, berenjena y frutilla mediante el análisis químico de sus componentes. Se realizaron modificaciones a las técnicas descriptas en bibliografía para la obtención de resultados tanto desde el punto de vista cualitativo como cuantitativo. Se ensayaron distintos tiempos de reacción variando el tipo y concentración de los reactivos utilizados en las reacciones de hidrólisis. Para el caso de antocianinas complejas, es decir aciladas, se probaron distintas secuencias de saponificación e hidrólisis ácida con el fin de liberar los azúcares.
