Retención de la actividad antioxidante en productos de mora negra: mermelada y pasa.”

GARCIA, M.; LOTO, C. Y.; CORONEL, EVE LIZ; NAZARENO M. A.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2006

ACC

Las frutas son alimentos ricos en sustancias antioxidantes, y entre éstas, la mora negra es una de las posee mayor actividad, a pesar de esto se trata de un cultivo poco difundido. La disponibilidad de este alimento como fruto fresco se limita a dos meses en la época estival. Para obtener productos con mayor tiempo de vida útil es necesario procesarlas. El objetivo de este trabajo fue estudiar la variación de la actividad antioxidante de mora negra por efecto de procesamientos del fruto tales como secado y cocción. Los productos estudiados fueron: mermelada y mora pasa. Si bien pueden presentarse variaciones en el contenido de sustancia bioactivas en el fruto fresco en función de distintas variables tales como variedad, condiciones del suelo y climáticas para el cultivo, este trabajo busca establecer las variaciones relativas de las propiedades. Se recolectaron frutos al azar de veinte plantas de la ciudad de Santiago del Estero. La mermelada se preparó dejando macerar con azúcar y agregado de jugo de limón y posterior cocción. En cuanto a la pasa de mora, su proceso fue: recolección, lavado con agua, pre-tratamiento con solución de ácido cítrico al 2% y deshidratación en secadero convectivo a 38°C hasta peso constante. El contenido de humedad remanente determinado para este derivado fue del 28,7%. La determinación de la actividad antirradicales libres se realizó por la técnica espectrofotométrica de decoloración del radical sintético DPPH. La mora negra fresca presenta una actividad antirradicalaria equivalente a 420 mg de ácido ascórbic/ 100 g de fruto fresco y para la mermelada es de 462 mg de ácido ascórbico/ 100 g de producto, lo que indica que, si bien durante la cocción ocurre una degradación parcial de las sustancias termolábiles, se produce finalmente una concentración de los antioxidantes. En relación a la mora pasa la actividad fue de 252 mg de ácido ascórbico/ 100 g de producto correspondiente a un valor de retención de la actividad de 12,6 % considerando materia. Se midió la evolución de estas propiedades a los cuatro, seis y ocho meses de conservación refrigerada seca de este producto. Estos productos elaborados en base a mora negra pueden ser considerados alimentos funcionales por sus interesantes propiedades antioxidantes y por su mayor tiempo de vida útil comparado con la fruta fresca.