Procesamiento de frutas para la obtención de alimentos funcionales como fuente de antioxidantes

LOTO, C. Y.; GARCIA, M.; CORVALÁN, D.; OCHOA, M.J.; NAZARENO M. A.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2006

ACC

En alimentos naturales como frutas existen componentes que evitan o retardan el efecto nocivo de los radicales libres. Numerosos estudios relacionan la acción de estas sustancias antioxidantes con la prevención de enfermedades cardiovasculares y cáncer. El objetivo de este trabajo fue elaborar productos a partir de frutas tales como mermeladas y jaleas para establecer una escala de actividad antirradicalaria relativa para estos alimentos procesados. El procesamiento de las frutas permite disponer de estas fuentes de antioxidantes durante todo el año. Si bien durante la cocción o el secado se puede producir la degradación total o parcial de estas sustancias activas, la pérdida de agua conlleva a su concentración en el producto final. Se prepararon mermeladas y jaleas de frutos tradicionales y exóticos sin aditivos ni agregado de preservantes. Los frutos empleados para la elaboración de estos productos fueron: frutilla, pera, higo, ciruela, durazno, uva negra, manzana roja, naranja, mora, y cactáceas tales como Opuntia ficus indica (tuna morada), Opuntia anacantha, O. robusta (tuna manzana), Harrisia pomanesis (ullúa) y Cereus validus (ucle). Otros alimentos procesados estudiados fueron frutas secas (higos, moras, uvas) en forma de pasas y arropes (tuna, mistol). La determinación de la capacidad antirradicalaria se realizó mediante la técnica espectrofotométrica de decoloración del radical libre DPPH (2,2-difenil-1-picril hidrazilo) evaluando la caída en absorbancia en su máximo de absorción por la adición de los extractos metanólicos de los productos. Las extracciones se realizaron por triplicado y la medición de la actividad de cada extracto se realizó por duplicado. Los valores determinados fueron expresados en términos de actividad equivalente de ácido ascórbico (mg /100 g de producto). Se logró establecer una escala relativa de acción antirradicalaria para los productos analizados. Entre las mermeladas estudiadas las de mayor acción fueron las de mora y las de uva seguidas por la mermelada de manzana, el arrope de tuna y la jalea de ullúa. Los resultados obtenidos indican que la elaboración de mermeladas permite retener parcialmente la capacidad atrapadora de radicales libres de los frutos usados como materia prima. La disminución observada en la actividad es atribuída principalmente a la degradación del ácido ascórbico durante la cocción. Los productos elaborados son importantes fuentes de antioxidantes y resultan interesantes dado su bajo costo y simple elaboración.