Actividad antirradicalaria de alcaparras (Capparis spinosa L.) sometidas a distintos

CORIA CAYUPÁN, Y. S.; RICO, A.; NAZARENO M. A.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2006

ACC

Numerosos estudios revelan que los radicales libres están involucrados en procesos oxidativos tales como el envejecimiento de las células y de patologías tales como enfermedades degenerativas del sistema nervioso. Existen sustancias capaces de atrapar o inactivar estos radicales frenando o retardando el daño oxidativo producido por estas especies reactivas. En los últimos años se ha acrecentado el interés por la búsqueda de compuestos provenientes de fuentes naturales que cumplan esta función. La planta de alcaparras, Capparis spinosa L., es un arbusto que se desarrolla muy bien en climas cálidos y secos con intensa irradiación solar. Las partes comúnmente aprovechadas de dicha planta son sus frutos y sus botones florales, estos últimos conocidos con el nombre de alcaparras. Las alcaparras tienen amplia aplicación en gastronomía debido a su agradable aroma y particular sabor. Para su preservación y para el desarrollo de su sabor característico y picante generalmente son sometidas a tratamientos con vinagre o secado en sal. Entre otros componentes bioactivos, las alcaparras poseen una importante concentración de bioflavonoides, siendo el mayoritario la rutina. La rutina presenta interesantes propiedades antioxidantes a las que se le atribuyen numerosas acciones benéficas para la salud. En el presente trabajo se analizó el efecto de los distintos tratamientos de conservación de las alcaparras en su actividad atrapadora de radicales libres. Las formas de procesamiento aplicadas a las alcaparras fueron secado por circulación de aire a temperatura ambiente, secado en estufa, secado en sal y conservación en vinagre, en estos últimos dos casos, las alcaparras fueron procesadas tal como se pueden adquirir comercialmente. Se determinó la actividad de los extractos metanólicos de las alcaparras mediante la técnica espectrofotométrica de decoloración del radical libre DPPH (2,2-difenil-1-picril hidrazilo). El contenido de rutina fue determinado por HPLC y el de flavonoides totales por espectrofotometría UV-Visible. Durante el secado del material se producen pérdidas significativas de la rutina y asociada a estos cambios se observa una disminución de la actividad antirradicalaria. El secado en condiciones controladas de temperatura es el proceso que logra los mayores niveles de retención de rutina (57%). En los tratamientos de las alcaparras con vinagre y el secado con sal los niveles de retención de la concentración de rutina son del 37 y 17 % respectivamente y en la capacidad antirradicalaria del 48 y 10 % respectivamente. A pesar de esta disminución, se puede concluir que las alcaparras procesadas son interesantes fuentes de antioxidantes.