Actividad de lipoxigenasas de nueces (Junglans regia) y almendras (Prunus dulcis)

SALCEDO, C.L.; LÓPEZ DE MISHIMA, B.; NAZARENO M. A.

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Las lipoxigenasas (LOX) son un grupo de metaloproteínas, dioxigenasas no-hemo, que se encuentran ampliamente distribuidas en plantas, animales, hongos y algunas bacterias que juegan un importante rol en el metabolismo de ácidos grasos poliinsaturados ya que catalizan la incorporación de oxígeno molecular en los ácidos grasos que contienen unidades 1,4-pentadieno produciendo hidroperóxidos como producto. Aunque existe mucha literatura acerca de LOX vegetales, siendo la enzima de soja la más estudiada, no hay demasiada información acerca de sus homólogas de nuez y almendra. En este trabajo se propuso investigar la actividad de LOX de nuez y almendra y comparar su reactividad con la enzima de soja. Las proteínas se clasifican en base a su solubilidad en cinco grupos principales denominados albúminas (solubles en agua), globulinas (solubles en soluciones salinas), prolaminas (solubles en soluciones alcohólicas al 70%), glutelinas-1 (solubles en ácido), y glutelinas-2 (solubles en álcali). Las proteínas más numerosas en soja son las globulinas, las cuales representan el 80% del total de las proteínas, entre las cuales se encuentran las enzimas LOX. Las nueces (Junglans regia) y almendras (Prunus dulcis) adquiridas en un mercado local fueron cortadas, peladas y pulverizadas utilizando un molino eléctrico y un mortero. El contenido de proteína soluble total fue determinado por el método colorimétrico de Bradford, donde la absorbancia fue medida a 595 nm. Solución de albúmina de suero bobino fue utilizada como proteína hidrosoluble de referencia para la curva de calibración y los resultados fueron expresados en mg de proteína por g de nuez (mg/g), siendo de 60.3 mg/g para nuez y de 99.3 mg/g para almendra. El aislamiento de LOX de soja fue realizado por precipitación con sulfato de amonio y cloruro de calcio, mientras que las enzimas de nuez y almendra fueron aisladas sólo mediante precipitación por cloruro de calcio. La acción enzimática prooxidante fue determinada por medio de un análisis espectrofotométrico a 234 nm basado en la formación de dienos conjugados de hidroperóxidos del ácido linoleico (AL), reacción que fue  inducida enzimáticamente. La solución de referencia de LOX para las mediciones de actividad fue la Lipoxidasa de soja tipo I-B. La actividad enzimática determinada espectrofotométricamente fue expresada en unidades de enzima por mg de muestra (U/mg). Los valores de esta determinación fueron en nueces de 9.5 U/mg, en almendras de 24.75 U/mg, mientras que en soja fue considerablemente superior, con un valor de 78.5 U/mg. El fraccionamiento en grupos proteicos fue llevado a cabo utilizando diferentes solventes de acuerdo a su solubilidad, y el contenido de cada fracción fue determinado por el método colorimétrico de Bradford. Las globulinas constituyen la mayor fracción proteica en soja, siendo por el contrario constituyentes proteicos menores en nuez y almendra. De acuerdo a los resultados correspondientes a este trabajo, la gran diferencia encontrada entre la actividad que presentan los frutos secos con respecto a la soja se debe al hecho que las LOX se encuentran en cantidades significativamente menores.