Astringencia en vinos Malbec argentinos: correlación entre la sensación percibida y el contenido de taninos medidos por el índice de gelatina.

GOLDNER, M. C.; ZAMORA, M. C.; ZULETA, A.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso argentino de ciencia y tecnología de alimentos CYTAL, 2º simposio internacional de nuevas tecnologías; 2007

La astringencia es una sensación táctil que se percibe como sequedad, rugosidad y aspereza en la boca, generada  por sustancias que provocan la precipitación de  las proteínas salivares cuya función es la de lubricar la mucosa bucal. La astringencia de los vinos tintos es atribuida a los compuestos fenólicos, en especial los taninos, por su capacidad de precipitar las proteínas. Esta capacidad es la base del método del índice de gelatina (IG) para determinar el contenido de taninos capaces de producir astringencia.             El objetivo de este trabajo fue estudiar la astringencia percibida en vino tinto Malbec  y su correlación con el IG,  teniendo en cuenta que la sensación percibida puede estar  influenciada por otros componentes del vino como la concentración de azúcares y ácidos.             Cincuenta seis vinos 100% Malbec fueron analizados en sus atributos sensoriales: astringencia, dulzor, acidez, amargor  con un panel entrenado (6 mujeres, 4 hombres) en análisis descriptivo cuantitativo de vinos. Paralelamente se les determinó el IG, que consiste en la medición de la absorbancia del vino con y sin el agregado de gelatina. Para las determinaciones fisicoquímicas de acidez total (AcT;g/l), extracto seco (g/l), azúcares reductores (AR; g/l), pH, alcohol (%) y densidad (15º/15º) se utilizaron métodos oficiales (AOAC).             Se hallaron correlaciones (Pearson) negativas entre astringencia y: dulzor (p<0,001) y azúcares reductores (p<0,01) y positiva con amargor (p<0,001). El IG no presentó correlaciones significativas con ninguna de las mediciones realizadas.             Dado que la percepción de la astringencia depende de la presencia de otras sustancias que puedan enmascararla como los azúcares o potenciarla como los ácidos, se seleccionó un grupo de 19 vinos con un contenido bajo o medio en AR (rango 1,80 – 3,75 g/l) y en AcT (3,66 – 5,30 g/l). Los niveles máximos medidos (muestra de 56 vinos) fueron 5,84  g/l para AR y 6,48 g/l para AcT. En la muestra de los 19 vinos seleccionados se encontraron relaciones  entre IG y astringencia (p<0,001),  observándose una función lineal con un buen ajuste  (R2= 0,893) entre ambas mediciones.             El análisis de atributos sensoriales está influenciado por el contexto en que son medidos. Algunos estudios indican que es el cambio de viscosidad inducido por la presencia de azúcares lo que modifica la sensación de astringencia más que el aumento de dulzor.  También puede ocurrir que cuando la relación de equilibrio acidez – dulzor  esté desplaza hacia alguno de estos componentes puede aumentar o disminuir la percepción de astringencia. La incidencia del alcohol no parece tener un efecto ni sinérgico ni antagónico importante.             El IG como parámetro de estimación de los taninos que producen astringencia en vinos Malbec está limitado por el contenido de azúcares y ácidos que modulan la astringencia percibida. En el presente trabajo este límite está dado por un máximo de 3,75 g/l AR y 5,30 g/l  AcT.             Además, no sólo estos valores máximos son importantes sino también la combinación de estos extremos puede interferir en la percepción de la astringencia. Por ejemplo, un vino con un contenido mínimo de AR (1,8g/l) y una AcT de 5,30 g/l puede percibirse más astringente que aquel vino que tiene los valores máximos recomendados en este trabajo (3,75 – 5,30).