Pectinasas activas a bajas temperaturas para vinificación producidas por levaduras nativas aisladas de la región D.O.C. San Rafael

MERÍN MG; MORATA DE AMBROSINI, VI

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Córdoba, Argentina.; 2009

Ministerio de Agricultura y Alimentos, Ministerio de Industria, Comerco y trabajo, Ministerio de Ciencia y Tecnología

Las pectinasas se emplean en la elaboración de jugos de frutas y en el tratamiento de mostos para la fermentación, así como en la clarificación de las bebidas obtenidas. El proceso de vinificación, tan importante para la economía de nuestra región DOC San Rafael (Mendoza), hace uso de esta herramienta a gran escala. Dado el rol importante que tienen las levaduras en la elaboración de bebidas fermentadas, sería útil contar con cepas que produzcan pectinasas exocelulares antes y/o durante la fermentación. Actualmente, se busca que la fermentación alcohólica sea posible a bajas temperaturas ya que esto permite mejorar las características organolépticas de los vinos. El objetivo del presente trabajo fue seleccionar levaduras autóctonas productoras de pectinasas activas a bajas temperaturas (10-15ºC) y en las condiciones del proceso de vinificación, a partir de uvas del ecosistema DOC San Rafael. Para el aislamiento, se tomaron muestras de 11 variedades de uva de la región DOC San Rafael y se sembraron en tres medios de cultivo: WL, YGC (Merck) y Mosto Uva. Posteriormente, las colonias aisladas se sembraron en un medio con pectina como única fuente de carbono para detectar las cepas pectinolíticas en placa de Petri a 28ºC. La selección se realizó reconociendo la presencia de halos de clarificación alrededor de las colonias, previo revelado con lugol. De un total de 1023 microorganismos sembrados sobre el medio con pectina, 565 colonias resultaron ser pectinolíticas, de las cuales se seleccionaron 96 levaduras por presentar mayor diámetro de halo de hidrólisis. A partir de éstas se realizó una selección secundaria, según la capacidad de crecer rápidamente y producir pectinasas activas a bajas temperaturas (12ºC), por el método en placa de Petri. Resultaron seleccionadas 10 cepas. En los sobrenadantes de cultivo de éstas, en caldo YEPD-pH 3,5 incubados a 12ºC, se determinó la actividad pectinolítica por liberación de azúcares reductores sobre una solución de pectina (0,25%) en buffer pH 3,5, medidos por el método del DNS (ácido 3,5-dinitrosalicílico). Finalmente, se escogieron las 4 mejores cepas productoras de pectinasas activas a bajas temperaturas, GM-R-2-2, GM-Ch-2-4, GM-PN-3-4 y GM-PN-3-21 cuya actividad enzimática fue 0,751; 0,696; 0,623 y 0,551 UE/ml sobrenadante, respectivamente. Estas levaduras produjeron enzimas pectinolíticas en ausencia de pectina, lo que indica que poseen pectinasas constitutivas. En la literatura, trabajos sobre levaduras arrojaron valores de actividad pectinolítica entre 0,107 y 0,679 UE/ml sobrenadante a pH 5,0 y 50ºC, mientras que dicha actividad para cepas de Saccharomyces cerevisiae varió entre 0,103 y 0,974 UE/ml sobrenadante, a 37ºC y pH 5,2. Este trabajo es el primer reporte sobre selección de levaduras del ecosistema DOC San Rafael capaces de crecer y de producir enzimas pectinolíticas con actividad a 12ºC.