INVESTIGADORES
GUGLIELMOTTI Daniela Marta
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación tecnológica de lactobacilos NSLAB aislados de quesos argentinos
Autor/es:
BRIGGILER MARCÓ, M.; GUGLIELMOTTI, D.; BUDE UGARTE, M.; QUIBERON, A.; REINHEIMER, J.; GIRAFFA, G.; HYNES, E.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; III Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos (III CAMA); 2006
Resumen:
En el presente trabajo se enumeraron, aislaron e identificaron
lactobacilos de origen no fermento a partir de quesos argentinos, y se valoraron
sus características tecnológicas con vistas a su utilización en quesería. Se
cuantificaron las NSLAB en quesos de pasta blanda y semidura, elaborados
con un fermento iniciador compuesto únicamente por Streptococcus
thermophilus. La identificación de los aislamientos fue definida mediante
observación microscópica, actividad de catalasa y perfiles de fermentación de
carbohidratos, y confirmada luego por métodos moleculares (PCR especieespecífica
y secuenciación de la región hipervariable del gen 16SrRNA, según
los casos). La diversidad entre las cepas se estudió por RAPD-PCR. Las
NSLAB alcanzaron 106-107 UFC g-1 a los 10 días de maduración y 107-108 UFC
g-1 luego de 70 días. Se retuvo un total de 22 aislamientos de lactobacilos;
cada queso estudiado proporcionó de 3 a 7 cepas diferentes. Las especies
identificadas fueron Lactobacillus casei, L. plantarum, L. rhamnosus, L.
curvatus, L. fermentum, L. delbrueckii subsp. lactis y L. perolens, en orden
decreciente de la proporción del total. La mayor parte de las cepas acidificaron
lentamente la leche, y mostraron una actividad proteolítica débil (OPA test). Las
cepas rápidas disminuyeron el pH de la leche hasta un valor cercano a 4,5 en 8
horas, y continuaron acidificando hasta pH 3,5 en 12 horas o más. En este
grupo estuvieron representadas mayormente las especies L. plantarum y L.
rhamnosus. Aproximadamente un tercio de las cepas lentas lograron
desarrollarse en leche suplementada con glucosa y/o hidrolizado de caseína. El
extracto soluble de los cultivos en leche de las cepas rápidas se analizó por
cromatografía líquida, obteniéndose dos tipos de mapas peptídicos diferentes.
Los perfiles fueron similares a los de bacterias lácticas cuya actividad
proteolítica se conoce como moderada. Todas las cepas exhibieron resistencia
a sales (NaCl y KCl), y no resultaron sensibles a fagos autóctonos específicos
de L. casei y L. delbrueckii. Las cepas estudiadas en el presente trabajo
demostraron características tecnológicas apropiadas para su uso en quesería
como fermentos adjuntos, especialmente porque carecen de una actividad
acidificante elevada, un requisito imprescindible para no alterar la curva de
acidificación de la elaboración del queso. Finalmente, la moderada actividad
proteolítica y peptidolítica manifestada por las cepas rápidas puede contribuir
favorablemente a la proteólisis secundaria durante la maduración de los
productos.